آشنایی با غذاهای سنتی اسفراین؛ از فتیر مسکه تا قیسوه

به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ به نقل از عصراترک، غذاهای سنتی در روستای بیدواز شهرستان اسفراین بیشتر برگرفته شده از مواهب طبیعی خود منطقه می باشد به همین دلیل برخی از غذا ها چون مواد تهییه آن در آن فصل یافت می شود فصلی می باشد و این باعث شده است که از لحاظ سلامتی جز غذاهای سالم قرار بگیرد و چون از همان قدیم مردم این روستا در پخت غذاهای خود بیشتر از روغن زرد یا روغن دنبه استفاده می کنند به همین دلیل طعم و بوی خاصی در غذاهای این روستا دیده می شود غذاهای این روستا به لحاظ تعداد وتنوع چشمگیر تر از دیگر مناطق است. در ذیل به معرفی انواع غذاهای محلی روستای بیدواز می پردازیم.

قریتو: قریتو یا همان کله جوش (کمه جوش، دو کلی) یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و قدیمی روستای بیدواز می باشد که از همان ایام گذشته طرفداران بسیار زیادی در این روستا دارد این غذا که طرز تهیه آن بسیار ساده و به سرعت قابل آماده می باشد جز غذاهای آماده به حساب می آید و چون کمه یا ماست خشک جز مواد اولیه تهیه این غذای خوشمزه می باشد سرشار از کلسیم و فسفر است.

در ایام قدیم که مردم برای درو کردن گندم یا جو و یا برای کاه گل کردن پشت بام خانه ها به کمک یکدیگر می رفتند یا در اصطلاح بیدوازی ها برای یاواری (کمک چی) یکدیگر می رفتند نزدیک ظهر که می شد و یاوار ها که کمی خسته می شدند صاحب کار به شوخی می گفته کار کنید امروز ناهار قریتو با روغن زرد داریم و این باعث می شده است یاوار ها برای ادامه کار و خوردن غذای خوشمزه قریتو سریع تر کار کنند.

مواد لازم جهت تهیه این غذ برای 5 نفر:

کمه یا ماست خشک 250 گرم

روغن زرد یا حیوانی 50 گرم

نعناع خشک 2 قاشق غذاخوری

گوجه فرنگی 3 عدد رنده شده

پیاز 2 عدد

گردو 10 عدد

سیر 3 حبه

زردچوبه 1 قاشق مرباخوری

فلفل قرمز و نمک به میزان دلخواه

طرز تهیه قریتو:

ابتدا پیاز و سیر را ریز خرد کرده و در روغن طلایی می‌کنیم سپس زردچوبه و نعناع و گردو پودر شده را در آن تفت داده و بعد از آن گوجه فرنگی رنده شده را اضافه می نماییم تا خوب آب گوجه خشک شود و در انتها نیز کمه یا ماست خشک شده که از قبل در آب کاملا حل شده است را به همراه آب به اندازه نیاز به غذا اضافه می نماییم تا بجوشد و چند قل بخورد و به غلظت مناسب برسد و بعد از آن آماده خوردن می باشد.

فتیر مسکه: یکی از غذاهای بسیار مقوی و سنتی بیدواز فتیر مسکه می باشد این غذا که جز غذاهای فصلی می باشد و در فصل بهار به دلیل وجود کره گوسفندی تهیه می شود و معمولا با دوغ گوسفندی صرف می شود. برای تهیه این غذا ابتدا باید فتیر آن را پخت کنیم که در دستور طرز تهیه غذا نحوه پخت آن را توضیح می دهیم. از همان زمان های گذشته بخصوص در فصل بهار هر وقت کسی میهمان بیدوازی ها می شد برای اینکه مهمان نوازی و ارزش بالای مهمان را در منزل خود نشان دهند برای آن فتیر مسکه تهیه می کردند.

(برای تهیه فتیر مسکه ابتدا باید فتیر آن را پخت نماییم)

مواد لازم جهت پخت فتیربرای 5 نفر:

آرد: 5/2 کیلو

پودر خمیر ترش: 2قاشق غذاخوری

روغن: 300 گرم

نمک و زرد چوبه: به مقدار لازم

آرد را با نمک و آب مخلوط کرده و پودر خمیر مایه به آن اضافه می نماییم و خوب ورز می دهیم و می گذاریم بماند تاور بیاید. بعد خمیر را با وردنه باز می کنیم به قطر نیم سانت بعد روی آن روغن و زردچوبه می ریزیم و بوسیله چاقو به قطعات 3سانتی متر خمیر را می بریم و قطعات جداشده را بصورت گلوله خمیر در می آوریم. چونه های خمیر را به قطر یک سانتی متر پهن می کنیم. بعد در فر یا تنور می پزیم.

بعد از پخت فتیر در یک قابلمه ابتدا در کف آن کمی کره گوسفندی میریزیم و بعد یک عدد فتیر می گذاریم و به همین ترتیب لا به لای هر فتیر کمی کره میریزیم و بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا کره ها حل شود و با فتیر ها مخلوط شود و بعد از آن آماده صرف می باشد.(فتیر مسکه معمولا با شکر نیز نیز سرو می شود)

آش سلمل یا سلمه: همانطور که گفتیم مواد اولیه بیشتر غذا های سنتی بیدواز مواهب طبیعی است که در خود روستا یافت می شود یکی از این ها علف هرز سلمل یا سلمک می باشد. سلمل گیاهی است یک‌ساله، ایستا، به ارتفاع 15تا 30 سانتی‌متر که توسط بذر تکثیر می‌یابد. این علف جز تیره اسفنجیان و به صورت خودرو در ماه های اردیبهشت و خرداد می روید و مردم بیدواز از این علف برای پخت آشی بسیار خوشمزه استفاده می نمایند.

آش سلمل به دلیل استفاده از انواع حبوبات در پخت آن، سرشار از پروتئین می باشد که در تامین نیاز بدن به انواع اسیدهای آمینه، مواد معدنی نقش بسزایی ایفا می کند.

مواد لازم جهت تهیه آش سلمل برای 5 نفر:

علف سلمل 500 گرم

نخود 100 گرم

لوبیا 100 گرم

بلغور گندم 150 گرم

دوغ به مقدار لازم

سیر و نعناع به مقدار لازم

طرز تهیه:

حبوبات را به همراه بلغوردر قابلمه ریخته بعد از اینکه به حد مناسبی پخته شدند سبزی سلمه را که خرد کرده‌ایم به آن اضافه می نماییم. در انتها هنگامی که سلمه کاملا جا افتاد شعله گاز را کم نموده تا آش از جوش بیفتد و بعد آن را توسط دوغ میل می نماییم.

دلمه برگ مو: دلمه یکی دیگر از غذاهای سنتی و فصلی بیدواز است غذایی که چاشنی اصلی آن برگ انگور و حبوبات و انواع سبزیجات معطر هست و معمولا در اردیبهشت و خرداد پخت می شود. در فصل بهار که درخت انگور برگ‌های تازه می‌دهد، می‌توان از این برگ‌ها استفاده کرده و دلمه برگ مو تهیه نمود برگ‌های مو باید تازه و لطیف باشد همچنین باید از برگ‌هایی استفاده کرد که پنجه ای نباشد تا وقتی مواد را داخل آن‌ها می‌ریزید، از میان آن‌ها بیرون نزند. برخی از مردم که علاقه زیادی به دلمه دارند معمولا با تهیه کردن برگه شور، این غذا را در فصل های دیگر هم پخت می کنند. اگر از برگ‌های شور استفاده می‌کنید، حتما یک ساعت قبل از تهیه دلمه این برگ‌ها را داخل آب سرد قرار دهید تا شوری آن‌ها گرفته شود.

مواد لازم جهت تهیه دلمه برای 5 نفر:

برنج دو پیمانه

گوشت چرخ کرده 150 گرم

برگه تازه انگور به مقدار لازم

پیاز 2 عدد

سویا 100 گرم

لپه ا لیوان

رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذا خوری

سبزی شوید، جعفری، گیشنیز، فلفل، نمک، زردچوبه و ادویه کاری به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا دو عدد پیاز را خلالی خرد کنید و سپس در داخل تابه کمی روغن ریخته و گوشت چرخ کرده و پیاز خرد شده را به همراه کمی زردچوبه در روغن سرخ کنید (اگر از گوشت چرخ کرده استفاده می کنیم استفاده از سویا ضروری نیست) و رب را به آن اضافه کنیم بعد از سرخ شدن مواد، تابه را از روی اجاق گاز بردارید و سبزی و برنج و لپه را به آن اضافه کرده و خوب با هم مخلوط کنید. به این صورت مواد داخل دلمه آماده می شود. در داخل قابلمه ای که قرار است دلمه ها در آن چیده شوند، یک قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید و چند برگ مو را در کف آن قرار دهید.

سپس شروع به پیچیدن دلمه ها کنید. برای پیچیدن دلمه ها یک برگ بزرگ را برداشته و مقداری از مواد مخلوط را در میان آن بریزید. سپس اطراف برگ را روی مواد برگردانید تا در واقع بقچه ای از برگ مو درست شود. هر یک از بقچه ها را به صورت وارونه در داخل قابلمه قرار دهید، بعد از آنکه تمام بقچه ها را در قابلمه و در کنار و روی هم چیدید، 2 لیوان آب و 3 قاشق غذاخوری روغن مایع به آن اضافه کنید و روی شعله متوسط اجاق گاز قرار دهید. پس از جوش آمدن آب، شعله اجاق گاز را کم کنید و بگذارید تا آرام آرام بپزد.

در پایان نیز به دو نکته در رابطه با پخت دلمه اشاره می نماییم:

نکته1: با توجه به اینکه همه برگ ها به صورت کامل و یک اندازه نیستند و احتمالا چاک هایی نیز در فرم آنها وجود دارد، شما می توانید 2 برگ کوچک چاک دار را روبه روی هم قرار دهید و در واقع برگ بزرگی را به این طریق درست کنید.

نکته 2: برای آنکه دلمه ها به حالت پیچیده در ظرف قرار گیرند، پیش از پخت، زیردستی چینی را به صورت برعکس روی دلمه های چیده شده در قابلمه قرار دهید.

دنی: دنی یکی از غذاهای قدیمی بیدواز است این غذا به دلیل استفاده از انواع حبوبات غذای بسیار سالم و موقوی به حساب می آید، از روزگار قدیم در بیدواز رسم است که هر وقت بچه دندان در می آورد دنی می پزند و بین مردم روستا پخش می کنند که این رسم هم به دندانی معروف است.

مواد لازم جهت پخت دنی (برای 5 نفر):

نخود 100 گرم

لوبیا 100 گرم

گندم 200 گرم

آرد 4 قاشق

سیراب 50 گرم

پیاز 1 عدد

سیر سه حبه

پیاز کوهی، فلفل سیاه، فلفل قرمز، نمک و مرزه به مقدار لازم

طرز تهیه: ابتدا نخود، لوبیا، گندم، سیراب و پیاز کوهی را با هم می پزیم و بعد پیاز داغ و سیر داغ آن را درست میکنیم و در داخل پیاز داغ آرد را کمی تفت می دهیم و خوب که تفت خورد حبوبات را داخل آن میریزیم تا خوب جا بیفتد و بعد از آن آماده خوردن می باشد.

اشکنه زرک (اشکنه زرشک): این غذا به دلیل استفاده از روغن زرد و زرشک کوهی غذایی بسیار خوشمزه است و معمولا در بیدواز این غذا را به دلیل اینکه از زرک یا همان زرشک کوهی که ترش مزه می باشد استفاده می شود با کمی شکر میل می نمایند

مواد لازم برای 5 نفر:

زرشک کوهی 400 گرم

روغن زرد 4 قاشق غذا خوری

پیاز یا سیر و پیاز کوهی به مقدار لازم

طرز تهیه: ابتدا زرشک ها را داخل آب جوشانده و بعد از آنکه چند قل زد آن را از داخل صافی رد میکنیم (زرشک کوهی به دلیل آنکه دانه دار است حتما باید این کار انجام شود) و سپس پیاز یا سیر داغ را اماده میکنیم و با آب زرشک جوشانده همراه با کمی پیاز کوهی مخلوط می نماییم و نسبت به مزه و ترش بودن آن کمی آب اضافه می نماییم تا خوب جوش بخورد و بعد آماده خوردن می باشد.

شولی یا شالی: یکی از قدیمی ترین غذاهای سنتی بیدواز است. شولی غذایی گرم که معمولا در زمستان ها بیشتر استفاده می شود و بسیار ساده و زود آماده می شود.

مواد لازم برای 5 نفر:

آرد پنج قاشق غذاخوری

جزغاله 50 گرم

روغن حیوانی یا روغن جامد دو قاشق غذا خوری

پیاز کوهی به میزان لازم

فلفل قرمز و نمک به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا دو قاشق روغن را داخل ظرفی می ریزیم و آرد را داخل آن تفت می دهیم تا رنگ آرد تقریبا خرمایی رنگ شود و بعد از آن 4 کاسه آب به همراه جزغاله و پیاز کوهی و فلفل را به آن اضافه می نمایید تا چند قل بخورد و آماده خوردن می باشد.

اشکنه صمرغ (اشکنه با قارچ کوهی): غذایی فصلی که در روستای بیدواز از همان زمان های گذشته طرفدارارن بسیار زیادی دارد. این غذا فقط در فصل بهار به دلیل رویش قارچ کوهی پخت می شود و به دلیی استفاده از قارچ کوهی در آن بسیار خوشمزه هست. در فصل بهار (از اواخر فروردین تا اواخر اردیبهشت) که قارچ کوهی در کوه های اطراف بیدواز می روید مردم چند ساعت پیاده روی در کوه های اطراف روستا را برای پیدا کردن قارچ می پیمایند تا در نهایت این غذای خوشمزه را پخت نمایند.

مواد لازم (برای پنج نفر):

صمرغ یا همان قارچ کوهی 300 گرم

عدس 100 گرم

جزغاله 50 گرم

سیب زمینی 1 عدد

آرد 1 قاشق غذا خوری

رب 1 قاشق غذا خوری

نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه: ابتدا عدس را جداگانه می جوشانیم، قارچ ها را هم تکه تکه کرده و آن ها را یک سر تفت می دهیم. بعد از آن پیاز داغ را درست کرده و به آن آرد اضافه می نماییم تا خوب تفت بخورد و کمی رب و زردچوبه هم اضافه می نماییم. بعد از آن سیب زمینی را تکه تکه ریز کرده و همراه پنج کاسه آب به داخل قابلمه میریزیم و عدس ها را کمی له می کنیم و همراه با پیاز داغ، جزغاله، قارچ به آن اضافه می نماییم تا چند قل بخورد و بعد آماده خوردن میشود.

قیسوه: یکی از غذاهای محلی روستای بیدواز می باشد که در فصول سرد سال بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد و مواد اصلی آن روغن زرد یا حیوانی و زردآلو خشک یا خرما می باشد.

طرز تهیه: برای تهیه این غذا، هسته خرما را می گیرند و بعد آن را داخل روغن می ریزند تا قدری تفت بخورد و بعد مصرف کنند و ممکن است به جای استفاده از خرما از برگه زرداآلو که در اصطلاح محلی، کشته گفته می شود بعد از خیس خوردن در داخل روغن ریخته و سرخ کنند و مقدار آن به نسبت جمعیت مصرف کننده می باشد.

نکته: برای مقوی تر شدن و خوشمزه تر شدن این غذا معمولا از روغن حیوانی و روغن زرد استفاده می کنند.

انتهای پیام / علی اسماعیل زاده