خیابان در تصرف کافه‌ها
از گذشته تا امروز کافه رفتن به عنوان یک فراغت همیشه مورد استقبال بوده است، اما به نظر می‌رسد که محبوبیت بیشتری بین جوانان و نوجوانان پیدا کرده است. از افزایش تعداد آنها در خیابان‌های شلوغ و پرازدحام تا میز و صندلی‌های چیده‌شده در پیاده‌روها کاملا می‌توان این موضوع را احساس کرد.
فرشاد اعظمی: کافه‌دارها نیز برای جذب مشتری‌های بیشتر، چه ساعت کاری و چه تنوع غذایی خودشان را افزایش داده‌اند؛ آنچنان که در برخی از کافه‌ها، تنوع غذایی آنها به سبک‌های جدید اروپایی و لاتین نیز سرایت کرده است و در این میان نیز بازار رقابت بین شف‌ها و باریستاها از مدار تجربه و سابقه گذشته و حالا وارد مدارج علمی و آکادمیک شده است. بسیاری از این کافه‌ها، آمادگی آن را دارند که در ایونت‌های مختلف مانند جشن تولد یا دورهمی‌های کوچک از مهمانان شما بنا بر سلیقه و نظر شما از آنان پذیرایی کنند. موسیقی خارجی و ایرانی و بی‌کلام، هرچند مغازه در میان به گوش می‌رسد تا نظر عابران به کافه‌های متعدد و البته تازه تاسیس جلب شود.
از گردش میلیاردی تا فرصت‌های شغلی
اتحادیه کافی‌شاپ‌های تهران، اسفند گذشته اعلام کرده بود که «صنعت کافه در دنیا 300میلیارد دلار گردش مالی دارد. قهوه نیز حدود 50میلیارد دلار گردش مالی دارد. در ایران حدود 50 هزار تن قهوه در سال گذشته وارد شد که نسبت به سال‌های گذشته 10 برابر شده است. به طور کلی کافه‌ها در ایران بالای یک میلیارد دلار گردش مالی دارند». این در حالی است که میزان کافه‌های کل کشور، چیزی قریب به 20 هزار کافه برآورد شده که به صورت مستقیم و غیرمستقیم باعث ایجاد 500 هزار فرصت شغلی شده است.
گرانی، تورم و پایین بودن دستمزدها یکی از موضوعات مهم و کلیدی درباره افزایش محبوبیت کافه‌هاست. آنچنان که برخی اعتقاد دارند گرانی باعث شده تا شهروندان به جای رستوران یا فست‌فود به کافه بروند، اما در مقابل کافه‌داران بر این مساله تاکید دارند که نرخ قهوه در ایران نصف یا ثلث هزینه‌ای است که یک شهروند در اروپا یا آمریکا پرداخت می‌کند. هرچند هر دو نظریه تاحدودی قابل قبول هستند؛ هم کافه‌ها در مقایسه با رستوران‌ها به‌صرفه هستند و هم قیمت قهوه و محصولات مشابه با آن در ایران از سایر کشورها ارزان‌تر است و وجه مشترک هر دو نکته در پایین بودن دستمزد شهروندان در مقایسه با اروپا، آمریکا و حتی کشورهای منطقه است.
مضاف بر اینکه برخی کافه رفتن را بخشی از سبک زندگی جدید تحت عنوان مینیمالیسم می‌دانند که چندان در گیرودار رسوم و تشریفات و مقدمات و هماهنگی نیست و با زیست شهروندان، کار و فعالیت‌های اجتماعی، عجین شده است.
هزینه اولیه زیاد برای راه‌اندازی کافه
البته چالش‌های کافه‌داری در ایران صرفا به مساله دستمزدها و درآمد شهروندان ختم نمی‌شود. یکی از مشکلات جدی کافه‌داران بحث وسایل و تجهیزات است که با توجه به تحریم‌ها و تورم باعث شده تا هزینه ابتدایی برای تاسیس یک کافه بالا برود و همین ریسک بالای مالی بسیاری از فعالان این حوزه را مجاب به محافظه‌کاری کرده است. اگرچه که با وجود همه این مشکلات و مصائب تعداد کافه‌های مجوزدار و فعال در تهران بالغ بر 6 هزار کافه اعلام شده است.
علی زعفری، نایب‌رئیس اتحادیه کافی‌شاپ‌های تهران مرداد ماه امسال گفته بود که «در یک سال گذشته، کافه‌ها با تورمی نزدیک به 100 درصد مواجه بوده‌اند. قیمت قهوه فرآوری‌شده در بازار، بسته به کیفیت، از حدود 700 تا 800 هزار تومان در هر کیلو شروع می‌شود و در انواع خاص به 2میلیون و 200 یا حتی 2میلیون و 500 هزار تومان هم می‌رسد. جالب است که در ماه‌های اخیر قیمت جهانی قهوه حدود 30 تا 40 درصد کاهش داشته، بنابراین انتظار می‌رود در ایران هم شاهد کاهش نسبی باشیم». به گفته او، «راه‌اندازی یک کافه معمولی حداقل 1.5 تا 2میلیارد تومان سرمایه نیاز دارد که این رقم در مناطق خاص و با کانسپت‌های ویژه بالاتر هم خواهد رفت».
دانشجوها و زنان بیشتر کافه می‌روند
با یک گشت و گذار ساده در کافه‌های تهران، به راحتی می‌توان فهمید که مشتری کافه‌ها خیلی محدود و خاص نیستند. هرچند در این میان زنان و البته قشر جوان بیشتر از دیگر گروه‌های اجتماعی، اوقات فراغت خود را در کافه می‌گذرانند. عصرها شلوغ‌ترین زمان کافه‌هاست و در این میان هم اسپرسو سینگل محبوب‌ترین سفارش است. «اینجا معمولا عصرها شلوغ‌تر هستیم. البته همیشگی نیست و بعضی از روزها به ویژه اوایل هفته، کافه خلوت‌تر است. دانشجوها، زنان و کارمندان بیشترین مشتریان ما هستند ولی همه مدل آدمی به کافه می‌آیند». این را یکی از باریستاها می‌گوید. کافه خلوت است و به قول خودش «وقت زیادی برای حرف زدن دارد».
او در پاسخ به این سوال که طی چند سال اخیر، رفتار مشتریان کافه چقدر تغییر کرده است، می‌گوید: «مردم رفته‌رفته شناخت بهتری از کافه پیدا کردند. ما بعضا مشتریانی داشتیم که اسم سفارش را نمی‌دانستند. البته این برای همه مشتریان نیست و عموما نسبت به قهوه یا سفارش‌های کافه‌ای آگاهی داشتند، ولی حالا بهتر شده است. هرچند بعضی از مشتری‌ها خیلی اهل پز دادن هستند که تعداد این مدل مشتری‌ها زیاد نیست».
اما تعداد بیشمار کافه در یک خیابان کمی عجیب نیست؟ این باریستا پاسخ می‌دهد: «قطعا رقابت را سخت می‌کند ولی این روزها استقبال از کافه‌ها خیلی بیشتر از گذشته شده است و در این میان هرکسی که تنوع و کیفیت بهتری داشته باشد، موفق‌تر خواهد بود. البته این هم نباید فراموش کرد که کافه‌ها همیشه یک سری مشتری ثابت دارند و این مساله خیلی مهمی است و کافه‌دارها همیشه مراقب هستند که این مشتریان ثابت را حفظ کنند؛ چراکه بخشی از تبلیغات کافه نیز از طریق همین مشتریان ثابت انجام می‌شود. به خاطر همین هم، بعضا توی استخدام، افرادی که مشتریان خاص خودشان را داشته باشند، شانس بیشتری برای انتخاب و استخدام دارند».