با غذاهای زمستانی آذربایجان آشتی کنیم
با ورود مدرنیته به متن زندگی و تغییر سبک زندگی، عادات و سبک غذایی هم تغییر کرده و ماشینی شدن و فست‌فودهایی که تاب مقاومت را از مخاطب می‌گیرند، ذائقه انسان‌ها را به سمت غذاهای آماده که در برخی موارد، کفه مضراتشان، سنگین‌تر از کفه فوایدشان بوده، سوق داده است.
ماشینی شدن، بر غذاهای بومی و محلی که شناسنامه هر منطقه‌ای هستند هم تاثیر گذاشته و به تدریج آن‌ها را از سفره‌ها حذف کرده است، متخصصان تغذیه معتقد هستند که غذاهای بومی و محلی، وعده‌های کم هزینه‌ای هستند که با گنجاندن آن‌ها در سبد غذایی، می‌توان ضمن آشتی با فرهنگ بومی، سلامت تغذیه را نیز تضمین و بدن را از ابتلا به بیماریهای غیر واگیر شایع مانند بیماریهای قلبی - عروقی و ابتلا به پرفشاری خون، بیمه کرد.
«خشیل»، «قار دوشابی»، «قوورقا» و «قویماخ» از غذاهای پرطرفدار زمستانی هستند که به عنوان میان وعده و در زمستان‌های سخت و طولانی تبریز و برخی از شهرستان‌های آذربایجان شرقی مورد استفاده قرار می‌گرفتند، هر چند این سنت‌ها در تبریز به طور کامل از بین نرفته‌اند، اما به نظر می‌رسد، شهرستان‌ها و اهالی روستاها وارثان بهتری در حفظ غذاهای زمستانی هستند.
غذاهای محلی هر منطقه از ایران نیز به تناسب تنوع و تعدد فرهنگ‌ها و شهرهای آن، متنوع هستند و آذربایجان شرقی نیز با دارا بودن فولکلور غنی و اقلیم کوهستانی و زمستان‌های طولانی، غذاهای خاص مناطق سردسیر را در سبد غذایی خود دارد، غذاهای محلی هر فصلی متفاوت بوده و با توجه به قرار گیری در دومین ماه از فصل زمستان، ایسنا شناسنامه غذایی زمستانی تبریز را بررسی می‌کند:
یوسف شیرین پور، پژوهشگر فولکلور با بیان این‌که بسیاری از افراد غذاهای زمستانی مانند «خشیل» را مربوط به روستاها می‌دانند، به ایسنا می‌گوید: این در حالی است که استفاده از این غذاها بخشی از فرهنگ آذربایجان شرقی است که در تمامی مناطق آن از شهر تا روستا رواج داشت که با گذشت زمان در شهرها کم‌رنگ‌تر شده ولی روستاها این فرهنگ را حفظ کرده‌اند و برابر دانستن مصرف غذاهای اصیل و بومی یک منطقه با فرهنگ روستایی، اشتباه است.
او با اشاره به فرهنگ غذایی مردم آذربایجان شرقی و تاثیر شرایط آب و هوایی هر منطقه بر این فرهنگ، می‌افزاید: با توجه به آب و هوای سرد آذربایجان شرقی و طولانی بودن زمستان‌ها و دچار شدن بدن به کم آبی، مردم تبریز و سایر شهرستان‌های این استان از غذاهای آبکی استفاده می‌کردند و شاید یکی از دلایل تعدد آش‌ها و شورباها که برخی سرد و برخی گرم سرو می‌شوند هم همین باشد.
او می‌گوید: مثلا آش‌هایی مثل آش ماست که در فصل تابستان و با سبزیجات تازه پخته می‌شدند، نیازی به خوردن به صورت گرم ندارند، آش کلم قمری (داش کلم آشی)، آش گوجه فرنگی (بامادور آشی) و آش آبغوره هم از غذاهای زمستانی تبریز بود.
شیرین‌پور می‌گوید: شوربای گوشت (قوورما شورباسی) و شوربای بلغور (یارما شورباسی)، شوربای سبزی و یتیمچه از غذاهای آبکی بودند که مردم تبریز در فصل زمستان از آن استفاده می‌کردند، در گذشته در اکثر زیرزمین‌های خانه‌های تبریز ظرف سفالی بلند دسته داری به نام «کوپ»دیده می‌شد و این ظرف حاوی گوشت گوسفندی بود که در فصل تابستان قربانی شده و گوشت آن با روغن محلی و دنبه و پیاز و زرد چوبه تفت داده و پخته شده بود.
او، کوفته و دلمه را از دیگر غذاهای زمستانی تبریز عنوان می‌کند و می‌گوید: برگ‌های دلمه را در آب نمک نگه داشته و در طول فصل سرما از آن دلمه برگ مو درست می‌کردند، دلمه الان هم در سفره‌های تبریزی‌ها دیده می‌شود و اغلب تبریزی‌ها به هنگام تحویل سال نو دلمه می‌پزند.
او ادامه می‌دهد: تبریزی‌ها هم‌چنین عادت به استفاده از خوراکی‌های شیرین مانند خاگینه (قیقناخ) و انواع میوه‌های پخته شده به شکل مربا داشتند که این کار هم به دلیل در دسترس نبودن بسیاری از میوه‌های فصل گرم در طول زمستان بود که الان دیگر به این صورت نبوده و ما حتی میوه‌های تابستانی را هم می‌توانیم در مغازه‌ها پیدا کنیم.
وی اظهار می‌کند: «قوورقا» هم به گندم بو داده اطلاق می‌شود که در برخی مناطق، آن را با نمک تفت می‌دهند، این میان وعده جایگزین خوبی برای تنقلات مصنوعی مانند چیپش و پفک به شمار می‌آید، «قوورقا» هنوز هم در نوبرانه‌های شب چله عروس‌ها دیده می‌شود.
به گزارش ایسنا، این پژوهشگر فولکلور با اشاره به رواج مصرف خشکبارها در طول زمستان می‌گوید: هر کسی مقداری نخود و کشمش در جیبش داشت و تمامی این محصولات در خانه‌ها و توسط خود مردم فرآوری می‌شد، گندم و کنجد بو داده هم از دیگر محصولات فرآوری شده در خانه‌ها بودند. او می‌گوید: ترکیب بزرک و شیره انگور یا عسل (به ترکی: زرح و دوشاب) نیز از دیگر خوراکی‌هایی با طبع گرم بود و از بزرک، حلوا هم درست می‌کردند، به جز این حلوا، حلواهای متنوع دیگری مانند حلوای گردو هم در فصل زمستان استفاده می‌شد.
او اضافه می‌کند: کاچی (قویماخ) هم در فصل سرما و هم در فصل گرما استفاده می‌شد و هم‌چنین آویزان کردن انگور (میلاخ) برای تهیه کشمش هم در اکثر خانه‌های تبریز رواج داشت و کشمش با گوگرد فرآوری نمی‌شد، انگورها را در جای خنک مانند زیرزمین آویزان می‌کردند تا تبدیل به کشمش شده و در فصل زمستان مورد استفاده قرار بگیرد.
وی می‌گوید: «خشیل» میان وعده‌ای متشکل از بلغور، آرد، روغن محلی و دوشاب (شیره انگور) است که با افزودن آرد مخلوط شده با آب سرد به بلغور از قبل خیس شده در حال پخت، آماده شده و با ایجاد دو گودی وسط آن، دوشاب و روغن محلی را در گودی‌ها ریخته و آن را طبخ می‌کنند.
شیرین‌پور، «خشیل» را از دیگر خوراکی‌های فصل زمستان می‌داند و می‌گوید: نام دیگر این خوراکی، «دیح بارماخ» بوده و در ابتدا با آرد جو طبخ می‌شد و حالت خمیری دارد، این غذا هنوز هم در تبریز پخته می‌شود.
وی ادامه می‌دهد: جالب است بدانید که ترکیبی شبیه بستنی از گذشته در تبریز مورد استفاده قرار می‌گرفته است، مخلوط کردن شیره انگور با برف تازه و تمیز، ترکیبی به نام «قار دوشابی» به دست می‌داد، نام این دسر خوشمزه هم در بسیاری از متون ادبی و تاریخی آمده است. به گزارش ایسنا، این پژوهشگر فولکلور اظهار می‌کند: قار دوشابی هنوز هم در روستاها و تبریز هم مورد استفاده قرار می‌گیرد، در گذشته برف تازه قار دوشابی را از مناطق پربرف که برف تازه داشت، تهیه می‌کردند و حتی در تیر ماه هم می‌توان قار دوشابی تهیه کرد. او در پایان سخنانش با تاکید بر ضرورت حفظ گیاهان بومی متذکر می‌شود: گیاهان هر منطقه خاص آن منطقه بوده و با حفظ این تنوع و ترویج کشت دانه‌های اصیل و بومی می‌توان از ضمن حفظ گیاهان بومی از ورود دانه‌های غیربومی وارداتی هم جلوگیری کرد. فتح‌الله پورعلی، مدیر گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت آذربایجان شرقی هم در ادامه به ایسنا می‌گوید: در گذشته و در جوامع سنتی مردم از مواد غذایی طبیعی استفاده می‌کردند و غذاهای سنتی، قوت غالب مردم بود، این غذاها به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا و داشتن مقادیر زیاد فیبرهای غذایی، ویتامین‌ها و املاح نقش بسزایی در تامین سلامت مردم داشتند.
وی متذکر می‌شود: هر چند این مواد غذایی، شامل چربی زیاد و به ویژه چربی‌های حیوانی بود، اما این چربی‌ها و کالری زیاد با فعالیت زیادی که مردم داشتند، جبران می‌شد، در نتیجه بیماری‌هایی که امروز شاهد آن هستیم در گذشته چندان شایع نبودند.
وی با بیان این‌که امروزه زندگی مردم شیوه متفاوتی به خود گرفته و به تبع آن نوع غذای مصرفی نیز دچار تغییرات اساسی شده است، می‌گوید: تغییر سنت‌های گذشته و شیوه‌های جدید زندگی مانند شهرنشینی و ماشینی شدن سبب تغییر نوع تغذیه از غذاهای سنتی با ارزش تغذیه‌ای بالا به سمت غذاهای آماده یا فست فودهای با ارزش تغذیه پایین شده است و نتیجه این تغییر دریافت زیاد چربی‌ها، نمک، قندها و کاهش مصرف میوه و سبزی به همراه فعالیت بدنی ناکافی، افزایش خطر بسیاری از بیماریهای غیرواگیر مزمن شده است و با این وضعیت، شیوع بالای بیماریهای مرتبط با تغذیه از جمله بیماریهای قلبی - عروقی، چاقی، سرطان و دیابت دور از انتظار نیست.
او می‌گوید: شواهد نشان می‌دهد که افراد با شیوه صحیح زندگی از خطر پایین‌تری برای ابتلا به بیماریهای غیرواگیر برخوردار بوده و عمر طولانی‌تری نسبت به افراد با رفتارهای نادرست تغذیه‌ای دارند، بنابراین اصلاح شیوه زندگی، راهکاری اساسی برای پیشگیری از بیماریهای غیرواگیر و پیامدهای آن است، در این راستا، رعایت رژیم غذایی مناسب، اولین قدم مثبت در راستای پیشگیری از بیماریهای غیرواگیر بوده و برای این منظور مصرف غذاهای سنتی می‌توانند در بهبود وضعیت نقش داشته و به عنوان راهکاری بر پیشگیری از بیماریهای مزمن باشند، به خصوص که بسیاری از غذاهای بومی و محلی آذربایجان شرقی از غذاهای مفید به شمار می‌روند.
پورعلی با تاکید بر این‌که تغذیه خوب بهترین و باصرفه‌ترین راه پیشگیری از بیماری‌ها و جزو جدا نشدنی درمان به حساب می‌آید، خاطرنشان می‌کند: اکنون در سطح جهانی، بحث در مورد اجرای روش صحیح تغذیه‌ای برای جلوگیری و کاهش میزان مرگ و میر ناشی از بیماریهای قلب و عروق، دیابت و... روند فزاینده دارد، به نحوی که بهبود تغذیه و برنامه‌های غذایی از طریق ایجاد تغییرات مؤثر در شیوه زندگی در پیشگیری و کنترل بیماریهای غیر واگیر بسیار موثر است.
مدیر گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت آذربایجان شرقی با بیان این‌که تحقیقات نشان داده است که خانوارها از مواد غذایی و مغذی محدود موجود در خانواده استفاده بهینه نمی‌کنند، می‌گوید: تنها دسترسی اقتصادی به منابع غذایی، استفاده مناسب و بهینه از منابع موجود در خانوار را تامین نمی‌کند و محدودیت‌ها و تنگناهایی همچون ناکافی بودن آگاهی‌های تغذیه‌ای، وجود بعضی از عادات و رفتارهای نادرست غذایی، نامتعادل بودن الگوی مصرف گروه‌های غذایی هم از عوامل موثری هستند که باید اقدامات لازم برای تغییر آن‌ها انجام شود.
به گزارش ایسنا، وی می‌افزاید: از طرف دیگر طی سال‌های اخیر رژیم غذایی غنی از کربوهیدرات‌های پیچیده و فیبر جای خود را به رژیم‌های غذایی با سهم بیشتری از چربی، قند و غذاهای فرآوری شده و کم فیبر داده و غذاهای آماده، جایگزین سفره سنتی ما شده است، به طوری که در حال حاضر غذاها بیشتر به صورت خوراک‌هایی معروف به «فست فود» حاوی ترکیبات اغلب نامناسب بوده و پخته شده در شرایط نامطلوب و حرارت بالا و با روغن و نمک فراوان در جامعه عرضه می‌شود.
او با هشدار در خصوص در معرض نابودی قرار گرفتن غذاهای سنتی، می‌گوید: این روند تغییر الگوی غذایی باعث شده تا غذاهای سنتی ما در مواجهه با غذاهای آماده در حال نابودی باشند، به طوری که در حال حاضر از چند صد نوع غذای سنتی که در کشور وجود دارد، فقط تعداد انگشت شماری در رستوران‌ها ارائه می‌شود و لازم است در این زمینه تحول بنیادینی ایجاد شود.
او متذکر می‌شود: ما اعتقاد داریم که غذا باید متنوع، متناسب و متعادل باشد، این تنوع در غذاهای سنتی بیشتر به چشم می‌خورد و غذاهای سنتی ما از بهترین غذاهای دنیا محسوب هستند. مقایسه غذاهای سنتی با غذاهای آماده نشان می‌دهد که غذاهای سنتی از بسیاری جهات نسبت به غذاهای آماده برتری دارند و غذاهای سنتی غالبا نمک، روغن، شکر، مواد افزودنی و مواد نگهدارنده مصنوعی و شیمیایی کمتری دارند، ضمن آن‌که در اغلب غذاهای سنتی روش پخت غذا به صورت آب پز یا بخار پز است که سبب حفظ بیشتر ویتامین‌ها و املاح در غذا می‌شود.
پورعلی اظهار می‌کند: مواد غذایی در غذاهای سنتی تازه و طبیعی بوده و برای مزه دار کردن غذاها از ادویه جات و چاشنی‌های طبیعی که خود سرشار از آنتی اکسیدان‌ها و سایر مواد مفید برای سلامتی است، استفاده می‌شود. در کنار اغلب غذاهای سنتی از سبزیجات برای بهبود طعم و هضم بهتر غذاها استفاده می‌شد که امروزه مصرف آن‌ها بسیار کمتر شده است.
این کارشناس تغذیه می‌گوید: غذاهای بومی و سنتی اغلب از ترکیب گروه‌های مختلف غذایی به دست می‌آیند که این مسئله خود نشان دهنده بالا بودن ارزش غذایی این قبیل غذاها و غنی بودن فرهنگ غذایی است. بسیاری از غذاهای بومی و محلی آذربایجان شرقی از غذاهای مفیدی هستند که آشنا کردن اعضای جامعه و خانوادهها به ویژه کودکان، نوجوانان و دانش آموزان با این گونه غذاها موجب زمینه سازی برای تامین سلامت افراد جامعه به ویژه آیندگان می‌شود.
او تاکید می‌کند: با توجه به وضعیت و روند شیوع بیماری‌ها و مشکلات فعلی سلامت جامعه، باید مصرف گروه متفرقه مواد غذایی به ویژه قند و شکر، نمک و چربی‌ها و روغن‌های خوراکی محدود شده و مصرف گروه‌های اصلی مواد غذایی مثل لبنیات، میوه و سبزی به میزان توصیه شده افزایش پیدا کند، هم‌چنین مورد توجه قرار گرفتن تهیه غذاهای بومی و بهبود ترکیبات غذاهای سنتی و اصلاح الگوی مصرف مواد غذایی، امکان پیشگیری و کنترل بیماریهای غیرواگیر و مشکلات شایع سلامتی جامعه فراهم شود.
وی در خاتمه خاطرنشان می‌کند: انتظار می‌رود تمامی ذی‌نفعان برای جایگزین کردن غذاهای سنتی که افتخار و سرمایه ملی هستند، به جای غذاهای وارداتی تلاش کرده و آموزش فراگیر در خصوص تغذیه مناسب و مصرف آن‌ها را در خانوادهها و جامعه ترویج دهند.
انتهای پیام
