خاموشی پایه‌گذار کافه قنادی خاطره‌ساز «فرانسه»/ شیرینی با طعم تاریخ و فرهنگ و هنر

وب‌گاه عصر ایران 1401/10/04 - 00:44 مشاهده در مرجع

کافه قنادی فرانسه بخشی از تاریخ و حافظه تهران و خاطرات هنرمندان و جوانان و دانشجویان تهران بود و هست و متفاوت و از این حیث متمایز با دیگران.

عصر ایران - علی سرهنگی روزنامه‌نگار پیش‌کسوت در «فرهنگ نو» از درگذشت محمد ثابت‌قدم اولین مدیر و مؤسس کافه قنادی خاطره‌ساز «فرانسه» - واقع در خیابان انقلاب نبش ابوریحان - خبر داد و هر چند دو هفته از این اتفاق گذشته اما چون دیگران به این موضوع نپرداخته‌اند در حالی که این کافه قنادی فقط یک شیرینی‌سرا یا کافه مثل بقیه نبود زیرا خاطرات جمعی و فردی چند نسل با آن پیوند داشت، یادداشت خواندنی علی سرهنگی را نقل می‌کنیم: ... با خبر شدم متاسفانه محمد ثابت‌قدم اولین مدیر و موسس کافه قنادی فرانسه (شیرینی فرانسه) 18 آذر‌ماه 1401 درسکوت خبری مطبوعات و رسانه‌های اجتماعی درگذشته است.

کافه قنادی فرانسه بخشی از تاریخ و حافظه شهر و خاطرات هنرمندان و جوانان و دانشجویان تهران بود و هست. نشانی دقیق آن تهران، خیابان انقلاب (شاهرضا در سال های پیش از انقلاب) بین دانشگاه و ابوریحان است و در بسیاری از داستان‌ها و فیلم‌ها ونمایش‌ها و دیالوگ‌ها و از زبان شخصیت‌ها بارها نوشته و یاد‌آوری شده است؛ مکانی قدیمی و سرشناس مثل کافه نادری.

کافه شیرینی فرانسه در دهه 1350 که به یکی از مهم‌ترین پاتوق‌های جوانان و روشنفکران ایرانی تبدیل شده بود بعد از انقلاب 57 هم این شیرینی‌فروشی کار خود را ادامه داد و اکنون هم از شلوغ‌ترین کافه‌های تهران به‌شمار می‌آید. شهرت و نام این کافه قنادی به جهت شیرینی‌هایی خاص آن شکل گرفت؛ شیرینی‌هایی که برای نخستین بار به سبک فرانسوی در ایران پخت می‌شدند.

نام شیرینی فرانسه از سبک شیرینی‌پزی قناد فرانسوی آن الهام گرفت که اولین شیرینی‌های فرانسوی را در ایران پخت کرد و برای نخستین بار ایرانیان طعم شیرینی‌های فرانسوی و نان‌های صنعتی مدرن را با دست‌پخت «بارو» چشیدند و نام قنادی نیز وام‌دار سبک قنادی اوست اما نام این کافه با فرهنگ و هنر و تاریخ هم گره خورد و همین آن را متمایز ساخت.

به همین خاطر حالا کافه قنادی فرانسه به بخشی از هویت خیابان انقلاب تبدیل شده و با معماری خاص کلاسیک و فضای زیبا و نوستالژیک، نظر عموم عابران را به خود جلب می‌کند.

، جایگاه ویژه اهالی فرهنگ و هنر و علاقه‌مندان به این حوزه نیز در میان مراجعان کافه مشهود است؛ چراکه بخشی از نمای بیرونی کافه قنادی فرانسه به پوسترهایی از رویدادهای فرهنگی و هنری شهر تعلق دارد.

محبوب‌ترین محصول این کافه قنادی معروف پایتخت، چیزکیک یا کیک پنیر ویژه شیرینی فرانسه به شمار می‌آید که در کنار یک لیوان شیرکاکائو یا قهوه دلخواه، انتخاب بسیاری از مشتریان این کافه است. خصوصا دختران و پسران عاشقی که به این کافه پناه آورده‌اند. مشتریانی که عموما پشت پیشخوان کافه می‌ایستند و خاطرات خیابان دوست‌داشتنی انقلاب را در ترکیب با عطر و طعم مستانه قهوه‌شان‌، مزه می‌کنند.

محمد ثابت قدم در 18 آذر ماه سال 1401 درگذشت و در قطعه 80 ردیف 111 شماره 38 به خاک سپرده شد. اتومبیل نیل آرمسترانگ اولین انسان که پا بر کره ماه گذاشت و به تهران آمد درجلوی همین کافه قنادی و در میان هلهله مردم تهران عبور کرد و در سال های اخیر هم خبرساز بوده است.

عکس مشهور دیگر که کاف قنادی فرانسه کاملا در آن پیداست به سفر ریچارد نیکسون به تهران اختصاص دارد در حالی که با اتومبیل روباز همراه شاه از خیابان های تهران عبور می کند و ا جمله از مقابل کافه قنادی فرانسه و نام و ساختمان آن به یکی از اجزای عکس بدل شده است.

سیدمحمد ثابت قدم موسس اصلی این بنا در سال 1344 باحضور یک سوئیسی ساکن فرانسه به نام ژیلبرت روبرت بارو شیرینی فرانسه را راه اندازی کرد. فرزند سیداحمد ثابت قدم در 29 اسفند ماه سال 1314 متولد شد و در سال 1344 با همکاری دوستان خود و حضور یک قناد اروپایی و هم چنین ورود ماشین آلات تخصصی پخت نان و شیرینی یکی از قنادی های قدیمی تهران را راه اندازی کرد.

شیرینی فرانسه اولین تولید‌کننده نان‌های فانتزی در تهران مانند باگت، همبرگری، نان‌های بریده بود که در سراسر ایران توزیع می شد. درباره کافه قنادی فرانسه باید این راهم گفت که با تاریخ و فرهنگ و هنر در تهران پیوند خورده است.

ثابت قدم و دوستان یا شرکا محلی را علاوه بر کارگاه تهیه کردند. وارد کردن ماشین‌آلات مرتبط با قنادی از خارج کشور حدود یک سال طول کشید، زیرا آن زمان ماشین‌آلات جدیدِ تولید نان در ایران وجود نداشت. در آن زمان، یعنی اوایل دولت هویدا، ماشین‌آلات در گمرک توقیف شد و ترخیص آن ها از گمرک حدود شش ماه به طول انجامید. بنیان‌گذاران هم چنین یک سرآشپز سوئیسی (ساکن فرانسه) به‌نام ژیلبرت بارو را برای ایجاد تحول در پخت شیرینی به ایران آوردند. ابتدا مشکلاتی در تمدید اقامت بارو پیش آمد اما بعد از این که با خانمی ایرانی ازدواج کرد، مشکل اقامت او حل شد. بارو تا سال 1356 در ایران بود، سپس مدتی در کترینگ فرودگاه مهرآباد مشغول بود و بعد از انقلاب از ایران رفت.

ثابت‌قدم چون از اول در نظر داشت یک سرآشپز از فرانسه به ایران بیاورد، نام قنادی را «فرانسه» گذاشت، اما خصوصاً بعد از انقلاب مشکلاتی بر سر نام‌گذاری ان ازطرف کمیته های انقلاب که به همه جا و همه چیز گیر می دادند ایجاد شد، چون گفته می‌شد نام قنادی حتماً باید ایرانی باشد. با این حال، نام «فرانسه» تغییر نکرد و این شیرینی‌فروشی هم چنان با همین اسم شناخته می‌شود.

باید اضافه کرد این قنادی اولین تولیدکننده نان فانتزی (از جمله باگت، همبرگری و نان بریده) در تهران است. با گذشت زمان، مصرف این نان جا افتاد. ابتدا هر شب بیست کیسه آرد تبدیل به نان می‌شد و با چند خودرو در تهران توزیع می‌گردید. این نانوایی تا دو سال پس از انقلاب هم دایر بود. کارگرها شب تا صبح به پخت نان می‌پرداختند و قنادها از صبح کارشان را شروع می‌کردند. به گفته ثابت‌قدم نان فانتزی عمدتاً برای خارجیان ساکن ایران تولید می‌شد.

این قنادی در فروردین 1395 به‌مدت چند روز پلمب شد که دلیل آن «رعایت نکردن قوانین روز والنتاین و فروش شکلات طرح قلب» عنوان شد. در مرداد 1400 هم این قنادی پلمب شد و علتش در توییتی که ساعتی بعد حذف شد، «طرح در جعبه شیرینی‌ها» عنوان شد، اما اتحادیه قنادان تهران اعلام کرد دلیل تعطیلی این بوده که این قنادی طی تعطیلات اعلام‌شده توسط ستاد کرونا فعالیت داشته و توسط اداره اماکن پلمب شده است. این در حالی است که قنادی‌ها از محدودیت‌های اعلام‌شده مستثنا شده بودند.

تماشاخانه