مزایا و کاربردهای دکستروز / سوکرالوز / پودر کاکائو در صنایع غذایی
مواد شیمیایی با اهداف گوناگون در صنایع تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. دکستروز ، سوکرالوز و پودر کاکائو از جمله موادی هستند که در بسیاری از مواد غذایی فرآوری شده به کار برده می شوند.
*س_افزودنی های غذایی_س*افزودنی غذایی به هر ماده ای اطلاق می شود که در تولید، فرآوری، تصفیه، بسته بندی، حمل و نقل یا نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
*س_افزودنی های مستقیم_س*به موادی که برای یک هدف خاص استفاده می شوند مثل شیرین کننده ها، «افزودنی مستقیم» می گویند. به طور معمول بر روی برچسب مواد غذایی، وجود این افزودنی ها ذکر می شود.
*س_افزودنی های غیر مستقیم_س*افزودنی های غیرمستقیم مواد غذایی، ترکیباتی هستند که برای بسته بندی، نگهداری یا جلوگیری از تخریب مواد غذایی حین جابجایی مورد استفاده قرار می گیرند.
برخی از افزودنی ها باعث بهبود یا حفظ ارزش غذایی خوراکی ها می شوند. به عنوان مثال ویتامین های A، C، D، E، تیامین، نیاسین، ریبوفلاوین، پیریدوکسین، اسید فولیک، کربنات کلسیم، اکسید روی و آهن، اغلب به آرد، نان، بیسکویت، غلات صبحانه، پاستا، مارگارین، شیر و نمک یددار اضافه می شود. افزودنی های غذایی علاوه بر تامین مواد مغذی می توانند به کاهش فساد، بهبود ظاهر غذاها و افزایش دسترسی به انواع غذاها در طول سال کمک کنند.
برخی از ترکیبات شیمیایی دارای اسامی گوناگونی هستند. به طور مثال اسید اسکوربیک نام دیگر ویتامین C و آلفا توکوفرول نام دیگر ویتامین E است. بتاکاروتن نیز منبع ویتامین A است.
*س_دکستروز_س*دکستروز یک قند ساده (مونوساکارید) است که منبع اصلی انرژی برای بدن است. دکستروز تقریبا 25% کمتر از شکر خالص یا تصفیه شده حاصل از نیشکر، شیرین است. این ترکیب بافت ظریفی دارد و به راحتی با مواد غذایی مخلوط می شود.
دکستروز به عنوان یک مونوساکارید، به آسانی توسط بدن جذب شده و مورد استفاده قرار می گیرد. این ترکیب دارای شاخص گلیسمی (GI) بالایی است و به همین دلیل خیلی سریع وارد جریان خون شده و توسط اکثر افراد با پاسخ قند خون طبیعی به خوبی تحمل می شود.
*س_دکستروز آبدار و خشک_س*دکستروز آبدار یا دکستروز مونوهیدرات، پودر کریستالی سفید رنگی است که در ساختار خود، حاوی یک مولکول آب است. در مقابل دکستروز خشک فاقد آب است و نگهداری از آن ساده تر است. دکستروز آبدار و خشک را می توان بر اساس کاربرد مورد نظر در مواد غذایی استفاده نمود.
*س_کاربرد دکستروز_س*پودر دکستروز آبدار در تولید شیرینی، کیک، بیسکویت، نوشیدنی، مرباها و ژله استفاده شده و یکی از اجزاء نوشیدنی های انرژی زا است. علاوه بر صنایع غذایی دکستروز، در ساخت محصولات آرایشی - بهداشتی، شوینده ها و خوراک دام و طیور نیز کاربرد دارد. در صنعت تولید دارو از این ترکیب استفاده می شود تا بافت و طعم داروها قابل تحمل شود.
دکستروز بدن را تحریک می کند تا از گلوکز، اسیدهای آمینه و سایر مواد مغذی استفاده کند؛ بنابراین انرژی بیشتری در اختیار عضلات در حال کار قرار می دهد و به حفظ ذخایر گلیکوژن کمک می کند. علاوه بر این دکستروز برای ساخت مواد مغذی مهمی مانند کراتین و آمینواسیدهای شاخه دار که در عضله سازی مهم هستند، مفید است.
*س_استفاده از دکستروز در مکمل های ورزشی_س*دکستروز می تواند به سوخت رسانی بدن هنگام فعالیت شدید، حفظ استقامت ورزشی و حمایت از ریکاوری پس از ورزش کمک کند. به همین دلیل از این ماده در فرمولاسیون مکمل های ورزشی استفاده می شود.
*س_سوکرالوز_س*جایگزین های قند، مواد شیمیایی یا گیاهی هستند که برای شیرین کردن یا افزایش طعم غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شوند. آنها را اغلب «شیرین کننده های مصنوعی» یا «شیرین کننده های بدون کالری» می نامند و می توان به عنوان یک شیرین کننده رومیزی (به عنوان مثال برای شیرین کردن یک لیوان چای) و یا به عنوان یک افزودنی در غذاها و نوشیدنی های خانگی استفاده کرد. جایگزین های قند به عنوان افزودنی های غذایی توسط سازمان غذا (FDA) تایید و یا رد می شوند. این بدان معناست که FDA شواهد علمی را بررسی می کند تا مطمئن شود که قندهای مصنوعی قبل از استفاده در غذاها و نوشیدنی ها بی خطر هستند.
سوکرالوز در سال 1998 توسط FDA برای استفاده در طیف گسترده ای از محصولات غذایی از جمله نوشابه ها تایید شد. سوکرالوز یک شیرین کننده کم کالری است که بسیار شیرین تر از شکر است. این شیرین کننده با نام تجاری «Splenda» در بازار فروخته می شود و دارای مشخصات طعم و بافت مشابه با شکر است. خالی از لطف نیست که یادآور شویم، اکثر قندهای مصنوعی مثل سوکرالوز، چندین برابر شیرین تر از شکر هستند، بنابراین مقدار کمتری از آنها برای ایجاد همان میزان شیرینی لازم است. همچنین برخی از جایگزین های شکر کالری کمی دارند یا فاقد کالری هستند.
پودر سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده، بدون افزودن کالری به رژیم غذایی، شیرینی و طعم غذا را افزایش می دهد. برخلاف شکر باعث پوسیدگی دندان ها نمی شود و سطح قند خون را نیز افزایش نمی دهد. شدت شیرینی سوکرالوز 600 برابر شکر است و به دلیل طعم شیرینی دلپذیر و فاقد باقیمانده تلخ یا فلزی، محبوبیت زیادی دارد.
سوکرالوز از ساکارز با جایگزینی انتخابی سه گروه هیدروکسیل با اتم های کلر به دست می آید که منجر به افزایش قابل توجه طعم شیرین آن می شود. این شیرین کننده غیر سمی و از نظر شیمیایی بی اثر است و تحت واکنش میلارد قرار نمی گیرد. سوکرالوز در برابر هیدرولیز اسیدی تقریبا 60 برابر از ساکارز پایدارتر است و می تواند در محصولات استریلیزه، پاستوریزه و پخته استفاده شود.
سوکرالوز در واقع یک ماده همه کاره است و هیچ مشکلی در تعامل با سایر ترکیبات ندارد. این ترکیب همچنین در فرمولاسیون های خشک مانند نوشیدنی های پودری، دسرها و شیرین کننده های رومیزی بسیار پایدار است و تقریبا 4 سال در دمای 20 درجه سانتی گراد پایداری خود را حفظ می کند.
*س_پودر کاکائو_س*پودر کاکائو روشن و تیره به طور گسترده ای در ساخت محصولات مبتنی بر کاکائو مثل نوشیدنی، کیک، بستنی و... استفاده می شود. برای تبدیل کاکائو به پودر کاکائو، یک فرآیند چربی زدایی با پرس مکانیکی یا هیدرولیک در دمای 90-100 درجه سانتی گراد انجام می شود. به این ترتیب بخشی از چربی (کره کاکائو) برداشته شده و پودر کاکائو تولید می شود. به طور کلی محتوای چربی پودر کاکائو 10-24% است.
*س_ویژگی های پودرکاکائو با کیفیت چیست؟_س*هر چه پودر کاکائو قلیایی تر باشد، رنگ تیره تر و طعم قوی تری به دست می آید؛ زیرا استحکام پیوند بین میسل های کازئین و ذرات کاکائو در سطوح بالاتری از PH افزایش می یابد. پودر کاکائو باید عاری از آنزیم هایی مانند لیپازها و پروتئازهای پایدار در برابر حرارت باشد تا طعم خالص تری ارائه دهد.
کاکائو و شکلات، منابع غنی از ترکیباتی به نام فلاونوئیدها هستند که اثرات آنتی اکسیدانی و ضد التهابی قوی دارند. فلاونوئیدها پس از جذب، بر مناطقی از مغز مانند هیپوکامپ که یادگیری و حافظه را تعدیل می کنند، تاثیر می گذارند.
خوردن شکلات می تواند خلق و خو را بهبود داده و احساس خوبی را در افراد ایجاد کند. اعتقاد بر این است که این اثر به توانایی کربوهیدرات ها در ترویج احساسات مثبت مربوط می شود.
شکلات با افزایش سطح اندورفین مغز، موجب کاهش درد و استرس شده و با تحریک ترشح سروتونین اثرات ضد افسردگی اعمال می کند. شکلات کاکائویی همچنین ممکن است با سیستم های انتقال دهنده عصبی برای تعدیل اشتها، پاداش و تنظیم خلق و خو تعامل داشته باشد که فواید بسیاری برای سلامتی دارد.
اثرات سلامتی حاصل از فلاونوئیدهای کاکائو به فراهمی زیستی آنها بستگی دارد. این ترکیبات توسط میکروبیوتای روده به اسیدهای فنولیک مختلف با وزن مولکولی پایین متابولیزه می شود که فراهم زیستی بیشتری دارند.
*س_خواص پودر کاکائو طبیعی_س*کاکائو یک منبع گیاهی سرشار از آهن است. البته توجه داشته باشید که آهن موجود در کاکائو فاقد هم است (همانطور که تمام آهن های گیاهی هستند)، بنابراین برای دریافت حداکثر فواید بهتر است آن را با مقداری ویتامین C ترکیب کنید.
کاکائو ارگانیک خام همچنین یکی از بالاترین منابع گیاهی منیزیم است. منیزیم برای داشتن یک قلب سالم مهم است. این ماده با تبدیل کردن گلوکز به انرژی، به مغز کمک می کند تا با تمرکز بیشتری کار کند.
کاکائو همچنین یک منبع عالی از چهار ماده شیمیایی سروتونین، تریپتوفان، تیروزین و فنیل اتیل آمین است که اثرات آنها بر خلق و خو از نظر علمی اثبات شده است. این انتقال دهنده های عصبی با احساس خوشبختی و شادی همراه هستند و حتی می توانند شدت افسردگی را کاهش دهند.
کلام پایانی
موادی که برای حفظ یا بهبود ایمنی، تازگی، طعم، بافت یا ظاهر غذا به غذا اضافه می شوند، به عنوان افزودنی های غذایی شناخته می شوند. برخی از افزودنی‌های غذایی مانند شیرین کننده ها و نگهدارنده ها کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی دارند و برای کسب رضایت مشتری، استفاده از آنها تقریبا ضروری است.
بسیاری از افزودنی های غذایی در طول زمان برای رفع نیازهای تولیدی ساخته شده اند که دکستروز و سوکرالوز دو مورد از آنها هستند. برای اطمینان از اینکه غذای فرآوری شده در طول سفر از کارخانه ها یا آشپزخانه های صنعتی، در حین حمل و نقل به انبارها، مغازه ها و در نهایت رسیدن به دست به مصرف کنندگان، ایمن و در شرایط خوب باقی می ماند، به مواد افزودنی نیاز است.
هزاران افزودنی غذایی در حال حاضر در صنایع غذایی استفاده می شود که همه آنها از جمله دکستروز آبدار، سوکرالوز و پودر کاکائو برای انجام یک کار خاص، یعنی ایمن تر یا جذاب تر کردن غذا طراحی شده اند. با وجود این ترکیبات ما لذت بیشتری از مواد غذایی می بریم و طعم و بافت متفاوتی را تجربه می کنیم.
