نان ناسالم در سفره ایرانی‌ها / سلامت مردم قربانی سودجویی‌ها!

به گزارش مشرق، "نان" به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی در ایران، نقش مهمی در تأمین انرژی و مواد مغذی مورد نیاز بدن ایفا می‌کند. به دلیل آن که نان قوت غالب مردم کشورمان به شمار می‌رود، در سال‌های اخیر، توجه به نان کامل، سالم و سبوس‌دار به دلیل خواص تغذیه‌ای و فواید سلامتی آن در بین مردم و برخی از سیاستگذاران افزایش یافته است.

نان کامل چیست؟

نان کامل به نانی اطلاق می‌شود که از آرد گندم کامل تهیه شده و تمامی اجزای دانه گندم (سبوس، جوانه و آندوسپرم) را در خود دارد. این در حالی است که نان سفید معمولاً از آرد تصفیه‌شده تهیه می‌شود که در فرآیند تولید آن، سبوس و جوانه حذف می‌شوند و این امر باعث کاهش ارزش غذایی آن می‌شود.

چرا مصرف نان کامل اهمیت دارد؟

نان کامل و سبوس‌دار دارای مقدار زیادی فیبر است که به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کاهش خطر ابتلا به یبوست و کاهش سطح کلسترول خون کمک می‌کند. فیبر همچنین می‌تواند احساس سیری را افزایش دهد و در کنترل وزن مؤثر باشد. نان کامل منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B (مانند تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین) و مواد معدنی مانند آهن، منیزیم و روی است. این ویتامین‌ها و مواد معدنی برای متابولیسم انرژی و عملکرد صحیح سیستم ایمنی ضروری هستند.

سبوس دانه‌های گندم حاوی آنتی‌اکسیدان‌های و فیتوکمیکال‌ها است که می‌توانند به کاهش التهابات و محافظت از سلول‌ها در برابر آسیب‌های اکسیداتیو و درنتیجه بروز بیماری‌های التهابی و انواعی از سرطان‌ها کمک کنند.

فیبر موجود در نان کامل همچنین می‌تواند به تنظیم قند خون کمک کند و از بروز دیابت نوع 2 جلوگیری به عمل آورد. مصرف نان سبوس‌دار می‌تواند باعث کاهش سرعت جذب قند در خون شود.

تحقیقات نشان می‌دهد که مصرف نان کامل می‌تواند به کاهش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی کمک کند. فیبر و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن، با بهبود سطح کلسترول و کاهش فشار خون، اثر مثبتی بر سلامت قلب دارند.

فیبر همچنین به بهبود هضم و سلامت روده کمک می‌کند و می‌تواند خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را کاهش دهد.

مردم همچنان محروم از نان سالم سبوس‌دار

با وجود اثبات هزاران فایده نان کامل برای سلامتی انسان، هنوز مردم کشورمان از دسترسی به نان سبوس‌دار در عمده نانوایی‌های کشور محروم هستند. رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت، سال گذشته گفته بود که قرار است تعداد نانوایی‌هایی که نان کامل می‌پزند به 82 هزار واحد برسد اما طبق ادعای امسال معاون بهداشت وزارت بهداشت تنها 1800 نانوایی داریم که از آرد سبوس‌دار برای طبخ نان استفاده می‌کنند.

مقایسه ساده این اعداد نشان می‌دهد که تا دسترسی همه مردم به نان کامل در سراسر کشور فاصله زیادی وجود دارد و تقریباً عمده مردم از دسترسی به نان کامل محروم هستند.

سبوس‌گیری از آردها تا 11 برابر استاندارد!

متاسفانه در حال حاضر، براساس اعلام مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، میزان سبوس گیری از آردهای تولیدی در سطح کشور که از آنها برای تولید انواع نان تافتون، سنگک، بربری و... استفاده می‌شود، 18 تا 22 درصد است! این در حالی است که به گفته این مقام مسئول، میزان استاندارد سبوس‌گیری از آرد باید 2 تا 6 درصد باشد!

به عبارت دیگر میزان سبوس‌گیری از آردهای موجود در کشور، تا 11 برابر استاندارد است. این آمار بالای سبوس‌گیری در حالی است که نان سبوس‌دار، منبع غنی فیبر به شمار می‌رود که فواید ذکر شده را برای سلامتی انسان به ارمغان می‌آورد. با وجود این به دلیل سبوس‌گیری بیش از حد آردها، در زمان حاضر میزان دریافت فیبر در کشورمان 13 گرم در روز است.

این در حالی است که به گفته مدیرکل دفتر بهبود تغذیه، میزان توصیه‌شده مصرف فیبر در جهان، 28 گرم است، به همین دلیل، می‌توان گفت که ایرانی‌ها کمتر از نصف استاندارد جهانی فیبر مصرف می‌کنند.

به دلیل آن که نان قوت غالب مردم به شمار می‌رود، بخش عمده علت عدم دریافت فیبر کافی را می‌توان به عدم دسترسی مردم به نان سبوس‌دار مرتبط دانست.

مصوبه‌ای که خبری از اجرای کامل آن نیست

یکی از حلقه‌های مفقوده دسترسی مردم کشور به نان سبوس‌دار، موضوع تولید آرد کامل بوده است. در همین راستا سال گذشته کمیسیون اصل 90 مجلس شورای اسلامی تصویب کرد که در هر استان، سه کارخانه تولید آرد کامل تا پایان 1402 راه اندازی شود.

مصوبه‌ای که کمک می‌کرد تا دسترسی نانوایی‌ها به آرد کامل و درنتیجه دسترسی مردم به نان کامل محقق شود اما در نهایت رئیس سازمان غذا و دارو در پایان سال گذشته اعلام کرد که 370 تولیدکننده آرد در کشور داریم که تنها 25 درصد از آن‌ها، آرد کامل را تولید می‌کنند. در سال جاری نیز گزارش جدیدی از این که این مصوبه تا چه حد اجرا شده اعلام نشده است.

با وجود این، گشت و گذاری در سطح شهرها و بررسی نان‌های پخت شده در نانوایی‌ها، نشان می‌دهد که باز هم در این نانوایی‌ها مانند سابق فقط نان سفید و بدون سبوس پخت می‌شود و خبری از نان سبوس‌دار و سالم و کامل در سفره مردم نیست.

چرا تعداد کارخانجات تولیدکننده آرد کامل کم است؟

بررسی علت کمبود کارخانجات تولید آرد کامل در کشور، نشان می‌دهد که سود حاصل از فروش سبوس مانع از این شده که نان کامل و سبوس‌دار در کشور تولید شود و مردم از مزایای سلامتی آن بهره مند شوند زیرا سبوس گرفته شده از آرد، در قالب خوراک دام به دامداری‌ها با حاشیه سود بسیار بالا فروخته می‌شود و همین امر، باعث شده کارخانه‌های تولیدکننده آرد هیچ تمایلی به تولید آرد سبوس‌دار نداشته باشند!

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه در این باره می‌گوید: «در این زمینه عمدتاً پای تولیدکننده‌های آرد در میان است چون در حالت عادی این تولیدکنندگان، سبوسی را که از آرد می‌گرفتند، می‌فروختند و پولی از قِبَل آن عایدشان می‌شد. حالا اگر این فرآیند پخت نان کامل در کشور اتفاق بیفتد، این سبوس از نان جدا نشده و دیگر فروخته نمی‌شود و از نظر مالی به ضرر کارخانه‌دارها خواهد بود.»

بهمنی، تولیدکننده آرد کامل در اراک است که می‌گوید به دلیل نداشتن سود اقتصادی، در زمان حاضر، کارخانجات پای کار تولید آرد کامل نمی‌آیند زیرا بخش عمده درآمد کارخانجات آرد از سبوس‌گیری است.

وی می‌افزاید: «کارخانه‌های تولید آرد در کشورمان که متأسفانه تقریباً همه آنها مشغول سبوس‌گیری و تولید آرد سفید هستند، سبوس‌های گرفته‌شده از آرد کارخانه خود را کیلویی 6000 تومان می‌فروشند در حالی که آرد با قیمت پایین‌تری از آنها خریداری می‌شود اما اگر سبوس‌گیری انجام نشود، کارخانه آرد، درآمدش از طریق صرفاً تولید آرد ممکن است زیان‌ده هم باشد.»

از سوی دیگر پخت نان سبوس‌دار، مراحل مختلف و زمان‌بری دارد که نیاز به نیروهای آموزش دیده در زمینه طبخ این نوع نان را بیشتر می‌کند. همین موضوع سبب شده نانوایی‌ها هم تمایل زیادی برای پخت نان کامل نداشته باشند زیرا باید در وهله اول خمیرمایه و خمیرترش مناسب، در آماده‌سازی خمیر استفاده شود و به خمیر فرصت کافی برای تخمیر کامل داده شود. اگر سبوس آرد بیشتر باشد خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیر مایه بیشتری دارد که مستلزم مهارت کارگر نانوایی و صرف هزینه بیشتری است یعنی کارگرهایی که با مهارت هستند هزینه بیشتری از نانوا درخواست می‌کنند و به کار گرفتن کارگر دوره دیده در بسیاری از موارد برای نانوایی‌ها مقرون به صرفه نیست.

با وجود این، مسائل و موانع تولید آرد کامل، به حدی بغرنج نیست که نتوان برای آنها راهکارهای مناسب اتخاذ کرد و تنها تغییر برخی تجهیزات و برگزاری چند دوره آموزشی برای آموزش مهارت‌های پخت نان کامل به نانوایان و تعیین قیمت مناسب برای نان‌های کامل توسط دولت، می‌تواند به تولید آرد کامل و دسترسی مردم به نان کامل منجر شود اما به نظر می‌رسد تجارت سبوس و دست‌های پشت پرده‌ای که برای افزایش درصد سبوس‌گیری از آرد و سودجویی از این طریق وجود دارد، تأثیر زیادی بر سیاستگذاری‌ها در حوزه تولید نان کامل داشته است که منجر به محروم ماندن مردم از نان دارای ارزش غذایی بالا شده است.

به نام نان کامل به کام سودجوها!

در حال حاضر، به دلیل کم‌کاری مسئولان حوزه تولید آرد و نان و فراهم نشدن دسترسی به نان سبوس‌دار، نان‌هایی که عمدتاً به عنوان نان سبوس‌دار در برخی نانوایی‌ها به فروش می‌رسد، حاصل پخت نان با آرد سفید و افزودن مقداری سبوس بر سطح نان قبل از فرآیند پخت است که نه تنها ارزش غذایی ندارد بلکه به دلیل تولید ماده سمی آکریلامید، برای سلامتی خطرناک هم هست!

مردم نیز به دلیل عدم اطلاع از این موضوع، اقدام به خرید این نان‌های به اصطلاح سبوس‌دار می‌کنند در حالی که سود حاصل از فروش سبوس به جیب فروشندگان آن می‌رود و ضرر ناشی از مصرف سم آکریلامید، به جان مردم می‌رسد!

عبداللهی؛ مدیرکل پیشین دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، در این باره گفته است: هر گونه افزودنی به غیراز افزودنی‌های مجاز در پخت نان ممنوع و تخلف است و برای تولید نان سبوس دار استاندارد در کشور، باید سبوس آن در کارخانه به آرد اضافه شود. سبوس‌های اضافی به نان برای سلامت مردم مضر بوده و خطر سرطان‌زایی را در پی دارد. سبوسی که به صورت فله‌ای خریداری شده و به نان افزوده می‌شود، فرآینده شده و سالم نیست و حاوی انواع آلودگی‌ها است، از طرفی، میزان فیتات موجود در سبوس‌های اضافی، می‌تواند در جذب ریزمغذی‌ها مشکل ایجاد کند و عوارضی مانند کمبود آهن و روی در پی داشته باشد، از سوی دیگر سبوس فله‌ای که به نان اضافه می‌شود، اگر تخمیرش در نان خوب انجام نگیرد، ضررش بیشتر است، چون از جذب ریزمغذی‌ها جلوگیری می‌کند، همچنین به دلیل آن که به صورت فله‌ای استفاده می‌شود، گاهی آلودگی‌های قارچی و میکروبی دارد که در نان باقی می‌ماند، بنابراین راه درست این است که در کارخانه به میزان معین سبوس به آرد اضافه شود تا نان باکیفیت و سالم به دست مردم برسد.

پخت نان کامل باید به مطالبه عمومی تبدیل شود؛ وزارت بهداشت ورود کند

شاید یکی از دلایل عمده‌ای که باعث شده کمتر کسی در کشور به موضوع تولیدنان کامل ورود کند، این باشد که این موضوع هنوز به مطالبه عمومی مردم تبدیل نشده است. افزایش آگاهی مردم درباره نان کامل، باعث افزایش تقاضای نان سبوس‌دار می‌شود و همین امر می‌تواند به افزایش عرضه این نوع نان کمک کند بنابراین یکی از مسائلی که می‌تواند به گسترش پخت نان کامل در کشور کمک کند، مطالبه عمومی مردم است و هرچه آگاهی مردم نسبت به مزایای نان کامل بیشتر شود، این مطالبه جدی‌تر خواهد شد.

در این زمینه، وزارت بهداشت برای اطلاع رسانی نسبت به فواید مصرف نان کامل و همچنین تبیین اهمیت مصرف نان کامل و تأثیر آن بر سلامتی انسان برای سایر دستگاه‌ها، نقش بسیار مهمی دارد اما به نظر می‌رسد که این وزارتخانه نیز در عمل به این وظایف، نقش پررنگی نداشته چرا که هنوز مسئله نان کامل، به دغدغه تمام دستگاه‌های درگیر در این موضوع تبدیل نشده است!

در حال حاضر برخی افرادی که از سود حاصل از فروش سبوس گندم، منتفع می‌شوند، با طرح این ادعا که نان سبوس‌دار رنگ تیره‌تری دارد و مردم از نان سبوس‌دار استقبال نخواهند کرد، با تولید نان کامل مخالفت می‌کنند. این در حالی است که این روزها به دلیل افزایش آگاهی و سواد سلامت جامعه، مردم بیشتر به دنبال مواد غذایی‌ای هستند که به تأمین سلامتی آن‌ها کمک می‌کند بنابراین در صورتی که نانوایی‌های سنتی کشور به سمت تولید نان کامل بروند و اطلاع‌رسانی صحیحی هم در این حوزه اتفاق بیفتد، اکثر مردم به دلیل آگاهی از فواید نان سبوس‌دار، از آن استقبال خواهند کرد.