هشدار بزرگ برای رستوران‌ها!/ یک پرس چلوکباب چقدر تمام می‌شود؟

• نرخ مالیات حقوق و دستمزدهای سال 1401 اعلام شد / چه کسانی باید مالیات پرداخت کنند؟
• منتظر گرانی شدید این کالاها بعد از ماه رمضان باشید!/ قیمت‌ها نجومی خواهد شد؟
• شوک گرانی به سیمان و میلگرد رسید!/ قیمت‌های سرسام‌آور همه را غافلگیر کرد
• دولت این تصمیم عجیب را گرفت / شرایط برای معلولان سخت‌تر شد!+ جزییات

به گزارش منیبان؛ به عنوان مثال تنها مواد اولیه یک پرس کباب کوبیده با کیفیت مناسب به حدود 85 هزار تومان رسیده است. البته اگر هزینه‌های دیگری مانند اجاره مغازه، هزینه دستمزد نیروی کار، مالیات بر ارزش افزوده، استهلاک و تجهیزات را هم اضافه کنیم، بهای تمام شده یک پرس کباب کوبیده در شهری مانند تهران می‌تواند به بیش از 120 هزار تومان و قیمت فروش هم به چیزی حدود 150 هزار تومان برسد.

چنین ارقامی زنگ خطر را برای فعالان این حوزه به صدا درآورده است. به طوری که به نظر می‌رسد حالا رستوران‌داران یا باید کسب‌وکار خود را تعطیل کنند و یا برای ماندن در بازار به کاهش کیفیت و حجم غذا رو آورند.

زنگ خطر برای رستوران‌ها به صدا درآمد؟

از اواخر سال 98 همزمان با ورود ویروس کرونا اغلب صنایع با آسیب مواجه شدند. در این میان صنعت گردشگری و رستوران با آسیب‌های به مراتب شدیدتری مواجه شدند. آسیب‌هایی که تا فروکش کردن آمارهای کرونا به واسطه واکسیناسیون در اواخر 1400 ادامه داشتند. اما رستوران‌ها و دیگر اصناف صنعت گردشگری از اواخر سال جدید در حال احیای شوک دو ساله کرونایی بودند که این بار با ریسک‌های جدیدی مواجه شدند.

همان‌طور که پیش‌تر در گزارشی با عنوان «گرانی در کمین فعالیت‌های خدماتی» به تفصیل توضیح داده شده بود، افزایش نزدیک به 60 درصدی دستمزد در سال جدید بیش از همه می‌تواند به مشاغل خدماتی آسیب بزند و اثرات تورمی بالاتری در این دسته از مشاغل داشته باشد. علت اصلی آن هم این است که سهم دستمزد در بهای تمام شده این کسب‌وکارها معمولا بیشتر است. در کنار این مورد می‌توان به رسیدن تورم اجاره‌بها به 50 درصد اشاره کرد که یکی دیگر از فشارهای هزینه‌ای برای رستوران‌دارها را ساخته است. به‌طوری که برآوردها نشان می‌دهد هزینه حدودی دستمزد نیروی کار و اجاره یک رستوران اندازه متوسط در یک منطقه متوسط تهران در مجموع دست کم در ماه چیزی حدود 100 میلیون تومان می‌شود.

یک پرس کباب کوبیده چند تمام می‌شود؟

قیمت غذاهای رستوران‌ها در سال جدید به سطوح عجیبی رسیده است، به طوری که در شهری مانند تهران دیگر به سختی می‌توان غذایی باکیفیت مناسب و قیمت کمتر از 100 هزار تومان پیدا کرد. به عنوان مثال برای تهیه دو سیخ 120 گرمی کباب کوبیده با کیفیت خوب به 140 گرم گوشت راسته گوساله و 100 گرم دنبه نیاز است. قیمت گوشت راسته گوساله در قصابی‌های تهران به کیلویی حدود 220 تا حتی 300 هزار تومان رسیده است. اگر هر کیلو را حدود 240 هزار تومان در نظر بگیریم تنها 34 هزار تومان هزینه گوشت می‌شود. با احتساب 12 هزار تومان هم برای 100 گرم دنبه، دو سیخ کباب کوبیده هزینه‌ای حدود 46 هزار تومان خواهد داشت‌.

هر کیلوگرم برنج تقریبا برای 6 پرس غذا کافی است، این یعنی حدود 170 گرم برنج برای هر نفر نیاز است. با توجه به قیمت بیش از 100 هزار تومانی برنج ایرانی باکیفیت، تنها 17 هزار تومان هم هزینه برنج می‌شود. با اضافه گرفتن 12 هزار تومان برای ظرف و بسته‌بندی و حداقل 10 هزار تومان برای مخلفات غذا مثل گوجه، پیاز، فلفل، کره و همچنین ادویه و دیگر مواد استفاده شده در پخت برنج و کباب، می‌توان گفت که هزینه مواد اولیه یک پرس کباب کوبیده به حدود 85 هزار تومان رسیده است.

البته در رستوران به این عدد هزینه‌های دیگری هم اضافه می‌شود. مواردی مانند مالیات، تجهیزات و استهلاک، اجاره‌بهای سرسام‌آور ملک به‌ویژه در شهری مانند تهران و همچنین هزینه نیرو انسانی که امسال به واسطه جهش حدودا 60 درصدی پایه حقوق رشد زیادی داشته است. بررسی‌ها نشان می‌دهد در شهری مانند تهران وابسته به مکان رستوران، تعداد نیروی انسانی و همچنین میزان فروش تنها هزینه این دو مورد به ازای هر پرس غذا حداقل 15 الی 25 هزار تومان خواهد بود. در ادامه هم می‌توان به 9 درصد مالیات بر ارزش افزوده و همچنین هزینه‌های سنگین تجهیزات و استهلاک اشاره کرد که این موارد هم به طور متوسط برای یک پرس غذا حدود 10 تا 20 هزار تومان هزینه ایجاد می‌کند.

به این ترتیب تهیه یک پرس کباب کوبیده برای رستوران‌های تهران در حالت خوش‌بینانه حدود 120 هزار تومان تمام می‌شود. حال اگر قصد یک حاشیه سود حداقلی حدود 20 درصد هم برای رستوران در نظر بگیریم قیمت فروش یک پرس کباب کوبیده به 150 هزار تومان می‌رسد.

چنین اعدادی قطعا برای همه مردم در دسترس نخواهد بود و احتمالا مشتریان رستوران‌ها را کاهش دهد. در شوک کرونایی که منجر به کاهش مشتریان رستوران‌ها شده بود، این امید وجود داشت که به واسطه واکسیناسیون و کاهش ابتلا به کرونا، کسب‌وکارها بتوانند دوباره به دوران اوج خود برگردند. با توجه به این که این شوک جدید به واسطه رشد هزینه‌ها رخ داده، برخلاف ویروس کرونا که امید موقت بود (هر چند حدود دو سال به طول کشید) شرایطی را ایجاد کرده که صاحبان رستوران‌ها باید زودتر برای ادامه راه کسب‌وکارشان تصمیم بگیرند. دو راهی کاهش حجم و کیفیت غذا برای کاهش هزینه‌ها یا جمع کردن کسب و کار.