کاهش 25 درصدی ضایعات نان با طرح مشترک معاونت علمی و شرکت دانش‌بنیان
اجرای پایلوت مشترک معاونت علمی و فناوری رئیس‌جمهور با یک شرکت دانش‌بنیان در 50 نانوایی منطقه 10 تهران با به‌کارگیری فناوری آنزیمی، منجر به کاهش 25 درصدی ضایعات نان و افزایش 6 درصدی تولید شد؛ دستاوردی که معادل 44 همت صرفه‌جویی سالانه دارد.
به گزارش خبرنگار اجتماعی خبرگزاری تسنیم، دکتر مرتضی ملکی؛ مدیر تحقیق و توسعه شرکت «بن‌دا فرآور» در سی‌امین عصرانه بهره‌وری با موضوع «بهره‌وری در صنعت نان: چالش‌ها و راهکارها» که به همت انجمن بهره‌وری ایران و با همکاری بنیاد علوم و فنون غلات در محل این شرکت برگزار شد اظهار کرد: صنعت نیازمند نوآوری است و این ضرورت تنها محدود به صنایع پیشرفته نیست، بلکه در حوزه آرد و نان نیز باید نوآوری‌های جدیدی رقم بخورد.
وی افزود: بیش از 30 سال است که در کشور تحت عنوان «بهبوددهنده» از ترکیبات خاصی برای بهبود کیفیت نان، افزایش ماندگاری و ارتقای راندمان صنعتی استفاده می‌شود. این مواد طبق دستورالعمل‌های تولید از سال‌های گذشته به کار گرفته شده‌اند و با استانداردهای فعلی سازگاری کامل دارند. با این حال، تا پیش از این محصولی که هم «آنزیم» و هم «بهبوددهنده» باشد و به طور خاص برای نان‌های سنتی فرموله شده باشد، وجود نداشت.
مدیر تحقیق و توسعه شرکت بن‌دا فرآور با اشاره به توسعه محصول جدید این شرکت گفت: این محصول در آزمون‌های میدانی و ارزیابی‌های انجام‌شده توانسته است 25 درصد ضایعات نان را کاهش دهد و تولید نان در کشور را 6 درصد افزایش دهد. به گفته ملکی، در صورت استفاده سراسری از این محصول در نانوایی‌های کشور، 44 هزار میلیارد تومان (44 همت) صرفه‌جویی در زنجیره تولید نان و 2 میلیارد متر مکعب صرفه‌جویی در مصرف آب کشاورزی حاصل خواهد شد.
وی ادامه داد: این محصول علاوه بر صرفه‌جویی اقتصادی، منجر به ارتقای کیفیت نان عرضه‌شده به مصرف‌کننده، افزایش سلامت محصول و ماندگاری بیشتر می‌شود. همچنین برای دولت آورده اقتصادی دارد، چرا که موجب کاهش هزینه یارانه گندم و یارانه انرژی مصرف‌شده در فرآیند تولید نان می‌شود.
وعده عجیب معاون استاندار؛ نان گران میشودملکی توضیح داد: فناوری آنزیمی مورد استفاده در این محصول، ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان را بهبود می‌دهد که نتیجه آن، افزایش سهولت کار در مرحله شکل‌دهی خمیر برای نانوا و در نهایت، افزایش بهره‌وری است؛ بدین معنا که نانوا می‌تواند از مقدار مشخصی مواد اولیه، تعداد بیشتری نان تولید کند.
وی با اشاره به تصویب‌نامه دولت در زمینه استفاده از فناوری آنزیمی در تولید نان‌های سنتی اظهار کرد: این محصول تحت نظارت معاونت علمی، فناوری و اقتصاد دانش‌بنیان ریاست جمهوری در نقاط مختلف کشور ارزیابی شد و طبق نتایج به دست آمده، استفاده سراسری از آن می‌تواند 34 هزار میلیارد تومان صرفه‌جویی در یارانه گندم و 11.5 هزار میلیارد تومان صرفه‌جویی در یارانه انرژی ایجاد کند. به گفته او، هزینه پرداختی برای تهیه این محصول ناچیز بوده و پس از کسر هزینه‌ها، همچنان سالانه حدود 44 همت منفعت اقتصادی برای کشور به همراه دارد.
مدیر تحقیق و توسعه شرکت بن‌دا فرآور با اشاره به ضعف کیفیت آرد در برخی نانوایی‌ها افزود: به علت تغییرات و نوسانات کیفیت گندم و آرد، در بعضی از واحدها از جوهر قند و سایر ترکیبات غیرمجاز استفاده می‌شود که این امر خطرات بهداشتی دارد، اما آنزیم‌های این محصول می‌توانند جایگزینی ایمن برای این ترکیبات باشند و کیفیت آرد را به سطح استاندارد برسانند.
وی با استناد به گزارش مرکز پژوهش‌های وزارت جهاد کشاورزی بیان کرد: میانگین دورریز نان در ایران 30 درصد است که از متوسط کشورهایی مانند ترکیه، استرالیا و بسیاری از کشورهای اروپایی بالاتر است. مطالعات متعدد در نقاط مختلف کشور نشان داده است که استفاده از این محصول می‌تواند 6 درصد بهره‌وری تولید نان را افزایش دهد؛ به این معنا که اگر یک نانوایی از یک کیسه 40 کیلویی آرد 100 عدد نان بربری تولید می‌کرد، با استفاده از این محصول قادر خواهد بود 106 عدد نان تولید کند.
ملکی افزود: کاهش 25 درصدی ضایعات نان که اکنون میانگین آن در کشور 30 درصد است - معادل 19 هزار میلیارد تومان صرفه‌جویی در یارانه تضمینی گندم خواهد بود. در حال حاضر سالانه حدود 250 تا 260 همت یارانه گندم پرداخت می‌شود که 30 درصد آن به دلیل دورریز نان از بین می‌رود. اجرای گسترده این فناوری می‌تواند بخش بزرگی از این هدررفت را متوقف کند.
مدیر تحقیق و توسعه شرکت «بن‌دا فرآور»، ادامه داد: مجموع کاهش دورریز نان و افزایش بهره‌وری تولید، 34 هزار میلیارد تومان صرفه‌جویی در یارانه خرید تضمینی گندم ایجاد می‌کند.
وی اضافه کرد: بر اساس محاسبات انجام‌شده، این فناوری علاوه بر صرفه‌جویی در یارانه گندم، می‌تواند 11.5 همت صرفه‌جویی در یارانه انرژی بخش تولید نان نیز به همراه داشته باشد. این در حالی است که سالانه یارانه انرژی مصرفی در نانوایی‌ها رقم بزرگی، نزدیک به 25 همت، برآورد می‌شود و بخش قابل‌توجهی از آن به دلیل دورریز نان هدر می‌رود. کاهش این دورریز و افزایش بهره‌وری با استفاده از این محصول، مستقیماً این هدررفت را کاهش می‌دهد.
ملکی با اشاره به مصرف بالای منابع آبی در کشت گندم یادآور شد: گندم یکی از پرمصرف‌ترین محصولات زراعی از نظر آب است؛ به‌گونه‌ای که برای تولید هر کیلوگرم هندوانه حدود 150 لیتر آب مصرف می‌شود، در حالی که تولید هر کیلوگرم گندم نیازمند 1300 لیتر آب است.
وی ادامه داد: سالانه برای کل گندمی که در کشور تولید و مصرف می‌شود، حدود 15 میلیارد متر مکعب آب کشاورزی مصرف می‌شود.
به گفته وی، در صورت استفاده سراسری از آنزیم‌ها یا بهبوددهنده‌های دارای خاصیت آنزیمی، می‌توان 2 میلیارد متر مکعب صرفه‌جویی در مصرف آب کشاورزی داشت؛ رقمی که معادل مصرف سالانه آب استان تهران است.
مدیر تحقیق و توسعه این شرکت دانش‌بنیان، در ادامه سخنان خود اظهار کرد: حوزه‌های کاربردی این فناوری گسترده است و شامل صنایعی همچون نشاسته، الکل، خوراک دام، لبنیات، شیرینی و شکلات، نساجی و چرم می‌شود. این تنوع در تولید، نشان‌دهنده توانمندی جانبی این شرکت در فناوری تولید محصولات پروبیوتیک و قابلیت‌های قابل‌توجه آن در بخش‌های مختلف صنعت است.
وی افزود: مهندسان واحد کنترل کیفیت و نظارت این شرکت، کل فرآیند را مدیریت و اطمینان حاصل می‌کنند که محصولات با بالاترین استاندارد کیفیت و بازدهی تولید شوند. هر مرحله تولید تحت آزمون‌های دقیق قرار می‌گیرد تا رعایت کامل استانداردهای بین‌المللی و معیارهای سخت‌گیرانه تضمین شود. این بخش به آخرین فناوری‌های روز دنیا در حوزه کنترل کیفیت مجهز بوده و تیمی از متخصصان باتجربه با دانش عمیق در زمینه بیوتکنولوژی، تولید محصولات باکیفیت را بر عهده دارند.
ملکی با اشاره به اجرای طرح‌های پایلوت این محصول گفت: در منطقه 10 تهران، حدود 50 نانوایی زیر نظر و با نظارت معاونت علمی، فناوری و اقتصاد دانش‌بنیان ریاست جمهوری، این طرح را به مدت سه ماه اجرا کردند که نتایج آن، شامل کاهش دورریز نان و افزایش بهره‌وری، محاسبه و تأیید شد.
وی افزود: این محصول پیش از اجرای طرح یادشده و پس از آن، در شهرها و مناطق دیگری از کشور نیز به کار گرفته شده است؛ از جمله در جزیره کیش، شهر شیراز و استان مازندران که بیشتر با همکاری اتحادیه‌های صنفی انجام شده است.
به گفته وی، کاهش دورریز نان در برخی از این مناطق بین 4 تا 5 درصد و در مواردی حدود یک درصد هزینه تولید را کاهش داده است.
ملکی با بیان این‌که بازگشت سرمایه‌گذاری در این طرح قابل توجه است، ادامه داد: استفاده از این محصول در آزمایشگاه‌ها و صنایع مختلف، علاوه بر اثبات نتایج، به بهبود عملکرد تولید کمک می‌کند.
وی در توضیحی فنی گفت: یکی از چالش‌های نانوایان، دشواری پهن‌کردن خمیر به دلیل ضعف کیفیت آرد و آب مصرفی است که باعث می‌شود برای جبران، مقدار زیادی نمک به خمیر اضافه کنند و از هر کیسه آرد، حدود 100 تا 110 قرص نان تولید کنند. این موضوع سبب می‌شود بخش قابل‌توجهی از نان بربری عرضه‌شده در سطح شهر دارای شوری زیاد باشد. در حالی که با استفاده از این محصول، به دلیل بهبود ساختار خمیر، این مشکل برطرف شده است.
مدیر تحقیق و توسعه این شرکت دانش‌بنیان همچنین به ظرفیت جهانی حوزه آنزیم پرداخت و گفت: اگر میزان مصرف سالانه این محصول را به صورت فیزیکی انباشته کنیم، ارتفاع آن معادل هفت برابر فلان مقیاس جهانی خواهد بود. این آمار بر اساس داده‌های شرکت «نووز» که بیش از 70 درصد بازار آنزیم‌های جهان را در اختیار دارد ارائه شده است.
وی اضافه کرد: هنگام برنامه‌ریزی برای اجرای این طرح در ایران، از محصولات و پتنت‌هایی که شرکت نووز در ترکیه در سال 2018 پیاده‌سازی کرده بود، الگو گرفتیم. این برنامه با دعوت رسمی دولت ترکیه و در قالب ایجاد مراکز نوآوری (Innovation Centers) برای مقابله با چالش دورریز نان اجرا شد و هدف آن، توسعه محصولاتی ویژه نان‌های سنتی، نه فقط برای ترکیه، بلکه برای کل منطقه منا (خاورمیانه و شمال آفریقا) بود.
ملکی تصریح کرد: نمونه محصولاتی که در آن پروژه‌ها معرفی شد، در فرمولاسیون و طراحی محصول فعلی نیز مورد توجه قرار گرفت.