لزوم توجه به مقوله نان در کاشان؛ از تنور تا سفره
کاشان - ایرنا - نان به عنوان مهم‌ترین بخش از سبد غذایی خانوارهای کاشانی در مجموع از تنور تا سفره مغفول مانده، چنان‌که بیشتر مردم از پخت نامناسب نان گلایه‌مند هستند و برخی نانوایان علت آن را پایین بودن کیفیت آرد عنوان می‌کنند که این امر نیازمند توجهی ویژه از سوی همه دست‌اندرکاران است.
نان به عنوان مهم‌ترین بخش سبد غذایی خانواده‌های ایرانی از جمله در شهرستان کاشان به شمار می‌رود که به طور طبیعی باید مورد توجهی ویژه باشد اما به هر علتی مغفول مانده و در مجموع می‌توان گفت که هر سه ضلع درگیر یعنی مردم، نانوایان و مسوولان با وجود گلایه‌های کلامی از تکاپوی توجه به موضوع افتاده‌اند.
از بی‌توجهی به بهداشت و نوبت که بگذریم، برخی علت نامرغوب بودن و کیفیت پایین نان را فقدان نظارت کافی مسوولان بر عملکرد نانواییها برشمرده و تاکید دارند جز تعدادی از نانواییها، بیشتر آنها نان با کیفیت پایین و نامطلوب را در اختیار مشتریان قرار می‌دهند و چون نان غذای اصلی بیشتر مردم است، چاره‌ای جز خریدن آن ندارند اما باید در این زمینه تمهیدی صورت گیرد.
حسینعلی فینی، یکی از شهروندان است که با اشاره به افزایش قیمت نان در کاشان گفت: پخت نان نامرغوب در برخی نانواییها موجب درگیری‌های لفظی بین مشتریان و کارگران نانواییها شده بود؛ زیرا با افزایش قیمت نان انتظار می‌رفت که کیفیت آرد و نان بهتر شود اما نه تنها این امر محقق نشد بلکه چانه‌ها سبک‌تر و نان‌ها کوچک‌تر شدند.
وی با بیان اینکه ضایعات نان در این شهر افزایش یافته است، افزود: اگر شرایط پخت نان با کیفیت و مرغوب از سوی نانوایان رعایت شود، از ضایعات آن کاسته خواهد شد.
شهروندی دیگر با اشاره به نامطلوب بودن وضعیت نان بیان کرد: نان‌ها به علت پایین بودن کیفیت، جویده نمی‌شوند و باید آن را بلعید که در دراز مدت باعث بیماری می‌شود.
سید علیرضا حسینی با تاکید بر اینکه پایین بودن کیفیت نان در کاشان مشکل جدیدی نیست، تصریح کرد: مردم انتظار داشتند همزمان با افزایش قیمت نان، مسوولان نظارت بیشتری بر عملکرد نانواییها داشته باشند و کیفیت آرد و پخت نان نیز به سمت قابل قبولی پیش برود.
وی اضافه کرد: افزون بر پخت نان بیکیفیت، برخی نانوایی‌هایی بربری و سنگکی اقدام به پخت نان کنجد و سیاه دانه می‌کنند؛ با وجودی صف‌های این نانواییها شلوغ، کمتر به پخت نان ساده اقدام می‌شود و برخی مشتریان نیز لاجرم برای معطل نشدن، نان کنجدی می‌خرند.
استانداردهای نان، نانوا و نانوایی
کارشناس مسوول بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کاشان با بیان اینکه انواع نان‌ها دارای استاندارد ملی هستند که از سوی سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی تعریف شده است، گفت: آرد با کیفیت، مهارت نانوا و دستگاه‌های خمیرگیری و پخت نان سه شاخص و عامل بسیار مهم در تولید نان مرغوب و با کیفیت به شمار می‌رود.
احسان زارعی افزود: آرد مورد استفاده برای پخت نان باید سبوس‌دار باشد چون هم نان با کیفیت‌تری تولید می‌شود و هم هضم آن آسان‌تر است.
وی یادآور شد: برای نان سنگک سبوس آرد باید هفت درصد، برای نان‌های لواش و تافتون 12 درصد، بربری 18 درصد و آردی که برای نان‌های حجیم و نیمه حجیم (باگت و ساندویچ) استفاده می‌شود نیز باید دارای 21 درصد سبوس باشد.
کارشناس مسوول بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کاشان اضافه کرد: بازرسی و نظارت مستمر بر عمل خمیرگیری نانواییها از جمله اقدام‌ها برای تولید نان با کیفیت است که در جریان آن خمیر نان از نظر میزان اسید و باز (PH) و نمک اندازه‌گیری می‌شوند.
به گفته وی، میزان اسیدی بودن خمیر بستگی به نوع نان دارد و باید پایین‌تر از حد خنثی باشد و با توجه به ازدیاد بیماری فشار خون، میزان نمک هم باید یک درصد مورد استفاده قرار گیرد.
زارعی ادامه داد: استفاده از جوش‌شیرین در نانواییها نیز ممنوع است زیرا این ماده موجب جلوگیری از جذب آهن و کم‌خونی می‌شود و برای معده بسیار ضرر دارد.
وی با تاکید بر اینکه دستگاه‌های پخت نان و خمیرگیری و تغارها باید از جنس استیل باشند، تشریح کرد: جز خمیر مایه و خمیر ترش، هر گونه مواد افزودنی دیگر به خمیر ممنوع است؛ ماده جدیدی به نام بلانکیت برای سفید شدن نان وارد بازار شده که حتی از جوش‌شیرین هم برای سلامتی بیشتر مضر است که البته خوشبختانه در نانوایی‌های کاشان استفاده نمی‌شود.
کارشناس مسوول بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کاشان همچنین یادآور شد: بر اساس ماده 13 قانون مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی، نانواییها از نظر بهداشت فردی، بهداشت ساختمان و بهداشت عمومی باید بازرسی و کنترل شوند.
وی تاکید کرد: بهداشت فردی شامل وضعیت ظاهری نانوا یا کارگر نانوایی مانند لباس، روپوش، کلاه و کارت بهداشت مد نظر است که برای صادر کردن این کارت، آزمایش‌های بیماری‌های بالینی انجام می‌شود و با توجه به حساس بودن این حرفه، مدت اعتبار کارت‌ها 6 ماهه است.
چرا کیفیت آرد و نان کاشان پایین است؟
یک نانوا در پاسخ به این پرسش خبرنگار ایرنا گفت: کیفیت آردهای تحویلی بسیار پایین است و این مهم به صورت مستقیم بر کیفیت پخت نان اثر می‌گذارد.
اصغر مقصودی افزود: پایین بودن کیفیت آرد در پخت نان سنگک که باید خمیر آن بسیار نرم باشد، به خوبی قابل مشاهده است.
به گفته وی، برخی نانوایان به علت کیفیت پایین آرد مجبور می‌شوند نمک بیشتری به خمیر اضافه کنند که البته این مهم بر اساس دستورالعمل شبکه بهداشت ممنوع است و برای سلامتی افراد ضرر دارد.
رییس اتحادیه نانوایان شهرستان کاشان نیز در گفت‌وگو با ایرنا تصریح کرد: آرد در طول سال به علت اینکه گندم آن از مناطق مختلف کشور وارد سیلو و مخلوط می‌شود، دارای نوسان است.
علیمحمد محمدی تشریح کرد: دولت بیشترین یارانه کشور را به آرد اختصاص داده است، زیرا به ازای هر یک کیلوگرم گندمی که از کشاورز خریداری می‌شود، نزدیک به 20 هزار ریال پرداخت می‌کند.
وی افزود: خرید گندم هزینه‌های زیادی مانند حمل و نقل به سیلو، شست‌وشو و تبدیل به آرد را به دولت تحمیل می‌کند و در نهایت دولت آرد را به ازای هر یک کیلوگرم 6 هزار و 600 ریال تحویل نانواییها می‌دهد.
رییس اتحادیه نانوایان شهرستان کاشان بیان کرد: از آنجایی که مدت ماندگاری خمیر نان سنگک بین سه تا پنج ساعت است، آرد آن نباید سست بلکه باید محکم باشد و پیشنهاد می‌شود، آرد نانوایی‌های سنگک جداگانه تولید و تحویل نانواییها شود.
وی اضافه کرد: سبوس آرد نان سنگک باید بین هفت تا 12 درصد باشد و برای کیفیت‌دهی به این نوع نان، باید از گندم محکم‌تری استفاده و در واقع ویژه‌تر به آرد و گندم نان سنگک نگاه کرد نه آنکه گندم و آردی که برای نان‌های دیگر مانند تافتون استفاده می شود را برای آن استفاده کنیم.
محمدی با اشاره به استفاده از جوش‌شیرین در برخی نانواییها اظهار کرد: با وجود اینکه دانشگاه علوم پزشکی کاشان این ماده را برای پخت نان ممنوع اعلام کرده است اما تعداد انگشت‌شماری از نانوایان به صورت نامحسوس از آن استفاده می‌کنند که البته برای سلامتی انسان ضرر دارد.
وی میزان استفاده از نمک در خمیر نان را بستگی به سستی آرد دانست و گفت: هرچه درصد سستی خمیر پایین باشد، به نمک بیشتری نیازی دارد و باید به آن افزوده شود؛ چون اگر نمک نزنیم؛ جواب نمی‌گیریم.
رییس اتحادیه نانوایان همچنین در حالی الزامی بودن رعایت ضوابط و مقررات بهداشتی، نصب نرخ‌نامه در معرض دید مراجعان، رعایت قیمت‌های مصوب و وزن چانه‌های تعیین شده، تولید نان با کیفیت مطلوب، رعایت زمان کار، تعیین ساعت‌های پخت و روز تعطیل، برخورد مناسب با مشتریان و توجه به رعایت نوبت را الزامی دانست که شهروندان کاشانی از بی‌توجهی به همین مسایل گلایه دارند.
از تاثیر سبوس تا تجربه نانوا
مدیر گروه مهندسی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی کاشان هم در مورد کیفیت آرد گفت: با توجه به تحویل چندین نوع گندم از سراسر کشور به کارخانه‌های آرد، این گندم‌ها با هم مخلوط و به آرد تبدیل می‌شوند و البته میزان سبوس آنها در کیفیت بسیار موثر است.
محسن فتحی مقدم افزود: آردی که تحویل نانواییها می‌شود باید از سوی نانوایان عمل‌آوری شود؛ کیفیت نان از سویی به تجربه و فرآیند کاری نانوا بستگی دارد و هر مقدار نانوا مجرب باشد، با عمل‌آوری مناسب خمیر، نان بهتری تحویل مشتری می‌دهد.
وی بیان کرد: نانوایان تجربه‌ای دارند که می‌توانند با شرایط خاصی از جمله گرم کردن خمیر و یا افزودن خمیر ترش یا سایر روش‌ها با عمل‌آوری مناسب خمیر، نان با کیفیت بهتری دست مشتری بدهند که با تاسف برخی نانوایان وقتی برای تخمیر خمیر صرف نمی‌کنند و این مهم موجب بیکیفیت شدن نان می‌شود.
مدیر گروه مهندسی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کاشان اضافه کرد: اگر برای عمل‌آوری خمیر، وقت گذاشته شود افزون بر آنکه نان خوشبو و با کیفیت تولید می‌شود، از ضایعات و همچنین ابتلا به بیماری جلوگیری خواهد شد.
وی یادآور شد: خمیر و نان‌های هر نانوایی به طور میانگین 2 بار نمونه‌گیری و آزمایش می‌شود که در صورت تخلف با آنها برخورد قانونی از جمله کم‌کردن یا قطع سهمیه آرد و تعطیلی صورت می‌گیرد.
فتحی‌مقدم، از آموزش نزدیک به 700 نفر از نانوایان و کارگران نانوایی‌های کاشان در سال‌جاری خبر داد و تشریح کرد: این آموزش‌ها شامل میزان نمک مورد استفاده در خمیر، استفاده نکردن از جوش شیرین و بهداشت فردی به صورت چهره‌به‌چهره و گروهی ارایه شده است.
به گفته وی، همچنین کارشناسان بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کاشان از ابتدای سال‌جاری تاکنون 2 هزار و 644 مورد از نانوایی‌های این شهرستان بازدید کردند که با اعلام کتبی تخلف‌ها، 78 واحد صنفی به تعزیرات حکومتی و شورای آرد و نان معرفی شدند.
مدیر گروه مهندسی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کاشان افزود: اداره تعزیرات حکومتی شهرستان نانوایی‌های متخلف را به پرداخت جریمه نقدی محکوم و شورای آرد و نان نیز نسبت به گرفتن تعهد یا کم کردن و قطع سهمیه آرد متخلفان اقدام کرد.
وی با اشاره به وجود نزدیک به 13 هزار واحد صنفی از جمله 400 واحد نانوایی در شهرستان کاشان و گستردگی کار کارشناسان بهداشت محیط تاکید کرد: مردم باید با کارشناسان بهداشت همراهی داشته باشند و تخلف‌ها و کاستی‌ها را گزارش کنند.
فتحی‌مقدم اضافه کرد: افزون بر تلفن 55420022 معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کاشان که به صورت 24 ساعته پاسخگویی دارد، سامانه 190 نیز در شبانه‌روز آماده دریافت گزارش‌های مردمی است و با دریافت شکایت، در مدت 48 ساعت رسیدگی می‌شود.
تلاش‌های دولت برای نظارت و تنظیم بازار
معاون برنامه‌ریزی و توسعه فرمانداری ویژه کاشان نیز با بیان اینکه چون نان غذای اصلی بیشتر مردم است، اعضای کار گروه آرد و نان این شهرستان تمام تلاش خود را به کار گرفته‌اند تا نظارت فوق‌العاده‌ای بر کار نانواییها برای ارایه نان باکیفیت به مردم داشته باشند، گفت: بر اساس اقدام‌هایی که انجام شده 30 درصد از تمام ماموریت‌های مجموعه تنظیم بازار به حوزه نظارت بر پخت نان اختصاص یافته ست.
مسعود خاندایی به خبرنگار ایرنا افزود: یک سوم از گشت‌های بازرسی عادی نیز به نظارت بر نانواییها اختصاص داده شده که نتیجه‌های آن نیز قابل قبول بوده و این مهم بیانگر آن است که هرچه نظارت بیشتر باشد، رضایت مردم هم از کیفیت نان بهتر بوده است.
وی تصریح کرد: نظارت بر کار نانواییها در ای شهرستان به نحوی است که در برخی موارد حتی با این مشکل مواجه می شدیم که مردم با بازرسان قانونی نیز برخورد می‌کنند که چرا به نانواییها سخت‌گیری می‌کنیم.
معاون فرماندار کاشان با اشاره به اینکه آردهایی که به نانواییها داده می‌شود، یارانه مستقیم مردم است، تاکید کرد: بنابر این دریافت نان مرغوب و باکیفیت از نانواییها حق مردم است.
وی همچنین ارتکاب تخلف از سوی نانواییها را انکارناپذیر دانست و اظهار داشت: بیشترین تخلف نانواییها، کم‌فروشی (کاهش وزن چانه) و گرانفروشی بوده که البته نانوایی‌هایی که در روستاها و شهرهای کم جمعیت این شهرستان فعالیت می‌کنند به علت اینکه مردم نظارت بیشتری بر آنها دارند، دارای کمترین تخلفات هستند.
خاندایی استفاده زیاد از نمک در پخت نان را از دیگر تخلف‌های نانواییها برشمرد و تصریح کرد: این مهم شاید در ذائقه مردم خیلی قابل لمس نباشد اما با توجه به انجام آزمایش‌های کارشناسان معاونت غذا و داروی دانشگا علوم پزشکی کاشان این مهم برای سلامتی مردم بسیار زیان آور است.
وی با اشاره به 480 مورد بازرسی از نانوانی‌های شهرستان کاشان در نوبت‌های صبح، ظهر و شب در فصل پاییز امسال یادآور شد، این آمارها بیانگر آن است که تمام نانوایی‌های این منطقه مورد بازرسی قرار گرفته‌اند که در این بازرسی‌ها 78 مورد تخلف مشاهده شده و نانوایی‌های متخلف به افزون بر 176 میلیون و 985 هزار ریال جریمه نقدی محکوم شدند.
خاندایی با بیان اینکه پس از افزایش قیمت نان، گشت‌های بازرسی نه تنها کم نشده بلکه بیشتر نیز شده و جریمه کردن‌ها نیز سنگین و برای نانوایی‌های متخلف بازدارنده است، یادآور شد: اگر یک واحد نانوایی به تخلف‌های خود ادامه دهد نه تنها جریمه و سهمیه آرد آن کاهش و قطع می‌شود بلکه مغازه او نیز تعطیل می‌شود.
وی تاکید کرد: با توجه به در اختیار داشتن 2 واحد نانوایی سیار، هیچ‌گونه نگرانی برای تعطیل کردن نانوایی‌هایی متخلف وجود ندارد چون به زودی آن را جایگزین می‌کنیم.
معاون فرمانداری کاشان توضیح داد: افزون بر اینکه سهمیه نانوایی‌های مختلف کاهش می یابد همزمان نیز نانوایی متختلف تحت کنترل قرار می گیرد و تا زمانی که وضعیت آن به حالت طبیعی برنگردد، سهمیه آرد آنها اضافه نخواهد شد.
به گفته وی عمده شرایط پخت نان در کاشان خوب است مگر اینکه موردی پیش بیاید که به آن اعتراض داشته باشند که البته باید این مورد را واضح بیان کنند.
معاون برنامه‌ریزی و توسعه فرمانداری کاشان همچنین از برطرف کردن مشکلات 16 واحد نانوایی خبر داد و گفت: مجوز فعالیت این نانواییها از اطاق اصناف ایران صادر خواهد شد و سهیمه آرد در اختیار آنها قرار خواهد گرفت.
وی یادآور شد: افزون بر اینکه سهمیه نانوایی های مختلف کاهش می یابدهمزمان نیز یک ماه این نانوایی ها تحت کنترل قرار می گیرند تا زمانی که وضعیت آنها به حالت طبیعی برنگردد، سهمیه آرد آنها اضافه نخواهد شد.
خاندایی تصریح کرد: عمده شرایط پخت نان در کاشان خوب است مگر اینکه مورد پیش بیاید که به آن اعتراض داشته باشند که البته باید این مرود را واضح بیان کنند.
به گفته وی شهرستان کاشان به لحاظ تعداد نانوایی اشباع شده و هم اکنون منطقه‌ای وجود ندارد که نیاز به نانوایی داشته باشد اما با این وجود اگر مردم منطقه را می‌دانند که نیاز به راه نانوایی دارد، اعلام تا در اسرع وقت نسبت به راه اندازی آن اقدام کنیم.
خاندایی در خصوص نان های کنجددار که نانواییها برای پخت آن، پول بیشتری از مشتریان درخواست می کنند، نیز توضیح داد: در کارگروه تخصصی گندم، آرد و نان شهرستان وزن کنجد مصرفی برای یک قرص نان مشخص شده که باید نانواییها این قیمت را در معرض دید شهروندان قرار دهند.
وی هدف اصلی فرمانداری شهرستان کاشان را رضایت مردم بیان کرد و گفت: چون نان غذای اصلی مردم است باید با کیفیت و مرغوب در اختیار مردم قرار داده شود.
معاون فرماندار کاشان با اشاره به تنوع انواع پخت نان در این شهرستان کاشان، تصریح کرد: برخی نانواییها نان‌های سفارسی برای مرکزهای اقامتی در این شهرستان پخت می‌کنند که با این وضعیت فرمانداری توانسته تعادلی را بین تمام قشرها و گروه‌های مردم ایجاد کند.
وی یادآور شد: هم اکنون برخی نانواییها با بازسازی و نوسازی می کوشند برای مردم جذابیت بیشتری ایجاد کنند.
خاندایی با اشاره به توزیع ماهانه 52 هزار کیسه آرد یارانه‌ای 40 کیلوگرمی بین نانوایی‌های کاشان تصریح کرد: کارگروه ساماندهی گندم، آرد و نان این شهرستان همواره از مرحله ورود گندم به آسیاب، آرد کردن گندم تا پخت نان به صورت مستمر نظارت می‌کند و در صورت بروز تخلف قاطعانه برخورد خواهد کرد.
این در حالی است که برخی کارشناسان عنوان می‌کنند که شورای آرد و نان کاشان به برخی مصوبه‌های این شورا اهمیت چندانی نداده که این مهم پایین بودن کیفیت نان را در این شهرستان همراه داشته است.
این عده معتقدند شورای آرد و نان شهرستان کاشان در راستای حفظ کیفیت نان باید قاطعانه و جدی مصوبه‌های شورا را اجرا کند و افزون بر کاهش و یا قطع سهمیه آرد، نسبت به نصب پارچه نوشته مبنی بر تخلف و تعطیلی نانوایی‌های متخلف اقدام کند؛ چرا که معتقدند از جمله قرص آهن مورد نیازی که باید به آردها نیز افزوده شود، اضافه نمی‌شود.
افزون بر 400 نانوایی در شهرستان کاشان فعالیت دارند که 60 واحد سنگک تنوری، 141 واحد لواش ماشینی و بقیه انواع نان‌های دیگر را پخت می‌کنند.
شهرستان 365 هزار نفری کاشان دارای 2 کارخانه آرد است که بخشی از نیاز سایر شهرستان‌های شمالی استان اصفهان را نیز تامین می‌کنند.
*س_برچسب‌ها_س*
