بازتاب ثبت جهانی فالوده یزد
یکی از خوشمزه‌ترین خوراکی های فصل گرم ایران و نوعی شربت پرطرفدار، فالوده ایرانی است که سه نوع معروف آن در استان‌های توریستی همچون شیراز، کرمان و یزد، دارای شهرت جهانی بوده و مورد اقبال گردشگران داخلی و خارجی قرار دارد.
چندی قبل وب‌سایت «طعم و مزه» tasteatlas با انتشار جدول رتبه بندی نوشته که فالوده ایرانی در رده بندی خوشمزه ترین و محبوب‌ترین دسر سرد در جهان جایگاه 9 را کسب کرد. در این گزارش آمده که فالوده نوعی شربت سنتی است که از شربت شکر منجمد دم‌کرده با گلاب و مخلوط با رشته نازک ورمیشل تشکیل شده است؛ بر اساس باورهای رایج، فالوده از شیراز است و یکی از اولین گونه های شربت در جهان است که قدمت آن به 400 سال قبل از میلاد می رسد، در ایران معمولا با آبلیموی تازه، پسته خرد‌شده یا شربت آلبالو سرو می‌شود و به عنوان دسر تابستانی با طراوت میل می‌شود. نکته جالب این است که به تازگی، سومین فالوده ایرانی هم در فهرست آثار ناملموس ایران، ثبت ملی شده است.
چندی قبل معاون میراث فرهنگی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی یزد از ثبت پنج اثر این استان از جمله روش تهیه فالوده یزدی در فهرست میراث ناملموس کشور خبر داد. عبدالمجید شاکری‌شمسی درباره پنج اثر ثبت ملی‌شده استان یزد اظهار کرد: این آثار شامل بافت بادبزن اسمی بافق، حناسایی یزد، طرز تهیه پالوده یزدی، مراسم دوخت پیراهن مراد در روز بیست و هفتم ماه مبارک رمضان، مراسم صبح روسیَه (سیاه) در فهرج و خرانق است که در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است. وی با اشاره به اینکه استان یزد تعداد زیادی از آیین ها، رسوم، رشته ها، فنون و غذاهای باارزش را در خود جای داده است، ادامه داد: آداب و رسوم، بازی های محلی، رشته ها و فنون مختلف صنایع دستی و سنتی، مراسم خاص مذهبی و غیرمذهبی که درگذشته انجام می شده و در معرض خطر فراموشی هستند یا در حال حاضر به شکل سنتی انجام می گیرند، در حوزه آثار ناملموس بررسی می شوند.
معاون میراث فرهنگی یزد با اشاره به اینکه تاکنون 143 اثر فرهنگی و تاریخی در حوزه ناملموس از استان یزد در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسیده است، افزود: اولین اثر فرهنگی تاریخی در استان یزد در این حوزه، مراسم عزاداری محرم و صفر ندوشن بوده که به تاریخ 15/ 10/ 1387 به شماره 11 ثبت ملی شده است. بعد از ثبت روش تهیه فالوده یزدی به عنوان سومین فالوده ایران در فهرست آثار میراث ناملموس کشور انتقادهایی در فضای مجازی درباره شباهت های فالوده یزدی، کرمانی و حتی شیرازی مطرح شده است. در این گزارش درباره این سه نوع فالوده و ثبت ملی آنها به ترتیب سال ثبت پرداخته ایم.
فالوده نوعی دسر خنک و تابستانی ایرانی است که عمدتا از نشاسته و شکر درست می‌شود. این دسر خوشمزه در شهر های مختلف به سبک های متنوعی تهیه می‌شود و سه نوع از معروف ترین آنها فالوده شیرازی، فالوده کرمانی و فالوده یزدی است که در ترکیب شربت و گاهی شکل ظاهری تفاوت هایی دارند. فالوده شیرازی شهریور 1394 در فهرست آثار ملی کشور، به عنوان نخستین پالوده ایرانی، ثبت ملی شده است. فالوده یا پالوده که با قرار دادن رشته‌های باریک نشاسته در محلول آب و شکر تهیه می‌شود، حتی در جهان هم با نام پالوده شیرازی شناخته شده و با آبلیمو یا شربت آلبالو یا عرقیات مصرف می‌شود به گونه ای که رتبه 9 خوشمزه ترین و محبوب‌ترین را کسب کرده است.
اما درباره فالوده کرمانی مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان کرمان گفت: فالوده کرمان به همراه شش اثر دیگر شامل «قوتو» کرمان، «سوهان» زرند، «مسکن و تنور گلی» جنوب، «اسپار» شهربابک و «پسته» رفسنجان ثبت ملی‌شده، در شهریور سال 95 در فهرست آثار ناملموس ملی به ثبت رسیده است. فریدون فعالی گفت: فرآیند تولید فالوده کرمانی با یزدی کاملا متفاوت است و فالوده کرمانی در سال 95 در فهرست آثار ملی ثبت شد. وی افزود: ثبت ملی فالوده یزد به معنای ثبت فالوده کرمانی نیست و دوستداران میراث فرهنگی باید این دو مقوله را جدا بدانند. برخی قدمت فالوده را به دوران تیموری نسبت می‌دهند به طوری که تاریخ یکی از فالوده‌فروشی های بازار کرمان به 150 سال می رسد؛ هر چند امروز فالوده با دستگاه تولید می‌شود، اما صرف آن در کاسه های چینی هنوز در خاطرات اهالی کرمان باقی مانده است.
فالوده کرمانی شامل نشاسته های گلوله‌شده همچون مروارید، یخ، آب و عصاره های گیاهی مطابق با سلیقه مصرف‌کننده و شیره خرما یا شکر است که گاهی به سلیقه افراد با بستنی هم مصرف می‌شود. فالوده با داشتن نشاسته قند خون و انرژی لازم را برای مغز و مرکز عصبی بدن انسان تامین می‌کند و همچنین در هنگام کاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسمومیت های منتج به اسهال یا در مواقع کاهش قندخون در زمان های روزه داری و گرسنگی طولانی‌مدت، تامین‌کننده انرژی و برطرف‌کننده خستگی است.
بر این اساس، فالوده کرمانی دقیقا یک‌سال بعد از ثبت ملی فالوده شیرازی در فهرست آثار ناملموس کشور ثبت شد و امسال فالوده یزدی بعد از گذشت هشت سال از ثبت فالوده کرمان، ثبت شده است. فالوده یزدی به راحتی در منزل تهیه می‌شود و به عنوان یک نوشیدنی خنک و ساده در دو مرحله تهیه شربت و آماده کردن نشاسته انجام می‌شود. درباره فالوده یزدی کارشناس مسوول ثبت آثار تاریخی و طبیعی استان یزد معتقد است که بر اساس مستندات، فالوده یزدی از خود مرکز شهر یزد که نسبت به نقاط دیگر گرم تر بوده، برآمده است. ناصر بابایی‌ندوشن گفته است که مردم یزد در گذشته از یخچال های شیرکوه یا یخچال های مصنوعی که ساخته بودند، یخ تهیه می کردند و با این یخ ها فالوده یزدی درست می کردند و به دست مردم می رساندند.
وی درباره پیشینه و قدمت فالوده یزدی نیز گفت: یزدی ها با توجه به شرایط آب وهوایی یزد و گرمای هوا، بستنی و فالوده محلی یزد را ابداع و اختراع کردند. وی با بیان اینکه ماده اصلی فالوده یزدی نشاسته است و نشاسته و نشاسته گری حداقل قدمتی که در یزد دارد به دوران صفویه و قبل ازآن بازمی‌گردد، ادامه داد: قدمت فالوده یزدی با توجه به مستندات تاریخی حدود 400 سال است؛ در آن دوران تحولی در معماری یزد اتفاق می افتد و قطعا این تحول در نوشیدنی ها و خوراکی های فصلی نیز بروز می‌کند.
درباره تفاوت های این سه نوع فالوده ایرانی ثبت ملی شده باید گفت که تفاوت فالوده یزدی و شیرازی در این است که رشته های نشاسته در فالوده یزدی فریز نمی شوند و پس از آماده شدن نیز همراه با گلاب و شیره و سیاهدانه میل می‌شود اما فالوده شیرازی همراه با شربت، آبلیموی تازه و آب آلبالو سرو می‌شود؛ گاهی پیش می آید که فالوده یزدی و ماقوتک را که یکی از دسرهای خنک یزدی است باهم اشتباه می‌گیرند در حالی که نشاسته در ماقوت رشته‌رشته نمی‌شود و در ظرف ریخته و در یخچال سرد می‌شود و پس از سفت شدن با شیره میل می‌شود.
اما تفاوت فالوده کرمانی هم که گاهی با فالوده یزدی اشتباه گرفته می‌شود در این است که در فالوده کرمانی نشاسته رشته‌رشته نمی‌شود بلکه به‌صورت گلوله های کوچک در‌می‌آید و چاشنی آن اغلب گلاب و نعناست؛ ضمن آنکه سیاهدانه نیز گاهی اوقات در کنار این فالوده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
--> اخبار مرتبط