انواع نان ایرانی

وب‌گاه دنیای اقتصاد 1401/10/27 - 16:55 مشاهده در مرجع

ما ایرانیان از دیرباز به نان توجهی ویژه داشته ایم و انواع مختلف نان جزو جدا نشدنی سفره ما بوده است. در حال حاضر هم اگر مسائلی که بعد از جنگ روسیه و اوکراین بر سر گندم به راه افتاده به خیر و خوبی تمام شود، نان هنوز هم مهمترین بخش غذایمان خواهد بود.

برای ما ایرانیان نان آنقدر مهم و خاص است که صبح‌ها بدون آن انگار که سفرهمان چیزی کم دارد. این روزها نان‌های صنعتی در کنار نان سنتی عرضه میشوند و در سبد غذایی خانوادهها جایی برای خود باز کردهاند.

ما آنقدر به نان وابستهایم که حتی نمیتوانیم زندگی را بدون آن تصور کنیم. اما آیا اهمیت این مادهی غذایی ارزشمند سبب شده است تا در رابطه با آن اطلاعاتی کسب کنیم یا خیر. آیا تاریخچهی آن را میدانیم؟ آیا میدانیم که در ایران عزیزمان چند نوع نان پخته میشود؟ آیا خبر داریم که در حال حاضر درون خانههای روستاها هنوز هم نان به روشهای سنتی و قدیمی در تنورهای گلی یا سنگی یا ساج پخته میشود؟

آشنایی با نان‌های سنتی و محلی ایران

دو دلیل اصلی وجود دارد که سبب شده است تا غذای سنتی ایرانی با نان رابطهای درهم تنیده داشته باشد اول اینکه نان غذای اصلی مردم ایران است و دوم اینکه ایران کشوری است با تنوع قومیتی فراوان که ریشه در این خاک دارند.

در حال حاضر نان 70 درصد کالری مورد نیاز روزانه ایرانیان را تامین میکند. نانهایی که در ایران و در میان اقوام مختلف آن پخته میشود بسیار متنوع است و به روشهای گوناگونی دستهبندی میشود.

در کتاب «تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی» نوشتهی مسعود نجف نجفی، انواع نان سنتی ایرانی به سه روش دسته‌بندی شده است که در زیر به ان اشاره میشود.

دسته بندی انواع نان سنتی ایرانی

براساس نوع غله: که غلاتی چون گندم، جو، ذرت، برنج، عدس، چاودار و... در تهیه نانهای مختلف به کار میروند.
براساس حجم نان: که نان به دو دستهی حجیم مثل کماج و نازک مثل لواش تقسیم میشود.
براساس اجزای ترکیبی نان:که نان به دو دستهی ساده و مرکب تقسیم میشود. نان ساده فقط با آرد تهیه می‌شود و نان مرکب نانی است که علاوه بر آرد مواد مغذی دیگری مثل سیب زمینی، سبزی یا گوشت در ترکیب خود دارد.
براساس نحوه پخت: که نان به انواع تنوری، کماجی، ساجی و دیگی تقسیم می‌شود.

در بیشتر نقاط ایران برای پخت نان، خمیر را به صورت مسطح و نازک در میآوردند. تنها در قسمت‌هایی از شهرهای نزدیک به دریای خزر روش متفاوتی برای پخت نان وجود دارد. نان‌های این مناطق معمولاً به جای آرد گندم با آرد برنج درست می‌شوند. این نوع نان آنقدر قدیمی هستند که در گذشته هم مورد توجه بوده است و نویسندگان قرون وسطی مثل ابن حوقل در نوشتههای خود به این نوع نان در ایران اشاره کرده‌اند.

میزان پخت نان با آرد گندم در ایران بسیار رایجتر است تا با آرد برنج.

نانی که از آرد برنج پخته میشود باید در سینی فلزی یا همان ساج پخته شود یا اینکه کاسهای سفالی را به صورت معکوس روی سه پایه قراره داده و بر روی آن نان برنجی را بپزند.

گاهی نیز اقوام گوناگون آرد گندم را با آردهای دیگری مخلوط میکردند و برای پخت نان به کار میبردند مانند عشایر کهکیلویه و بویراحمدی که در زمانهایی که قحطی گندم بود آرد بلوط را با آرد گندم مخلوط میکردند و نان میپختند. به این نان «کلگ» می‌گویند.

کیفیت آرد یک مولفهی تعیینکننده در تشخیص انواع مختلف نان سنتی در ایران است اما در مناطق روستایی به علت اینکه آرد بدون الک کردن آسیاب میشود و کیفیت آن مبهم است چنین تمایزاتی وجود ندارد.

به طور کلی روشهای تقریبا مشابهی در جای جای ایران برای پخت نان به کار میرود و ظرف و تنوری که نان در آن پخته میشود با نوع نان کاملاً سازگاری دارد. در خانههای روستاها و نانواییها نوعی تنور وجود دارد که مخروطی شکل است و اتش در انتهای آن قرار دارد و نان را به دیوارهی داخلی آن میچسبانند که این تنورها رایجترین شیوهی پخت نان در ایران هستند.

در بین عشایر و چوپانان از «مازاما» یا «مجامه» برای خمیر کردن استفاده میشود؛ سپس خمیر را درون یک ساج آهنی که روی آتش قرار دارد میگذارند تا پخته شود. عشایر و چوپانان منطقه طالش، گالش و شاهسون حتی از ساج هم استفاده نمیکنند و خمیر را روی خاکستر یا سنگ داغ میگذارند تا بپزد.

نوع دیگری از نان وجود دارد به نام نان تخت ایرانی که علاوه بر آرد گندم و آب مقداری مخمر دارد. گاهی به منظور بالا بردن ماندگاری یا ارزش غذایی نان افزودنی هایی به خمیر آن اضافه میشود.

دسته‌بندی نان‌های تخت ایرانی

بافت نان: نان میتواند خمیری، نرم، ترد، شکننده و خشک باشد.

نوع آرد: که آرد میتواند از گندم، جو، برنج و... بدست آمده باشد.

اندازه و حجم: بر این اساس انواع نان‌های مسطح سنتی ایرانی را می‌توان به انواع زیر دسته‌بندی کرد:

صاف، برآمده و نیمه‌پر

نوع مواد اضافه شده به آرد: که میتواند آب یا خمیر مایه باشد و نانهایی چون نان کنجدی، نان سیب زمینی و... بدست آید.

شیرینی یا نمکی: آیا قند دارد یا نه؟ شیرین است یا غیرشیرین.

روش پخت: روشهای مختلفی چون استفاده از سنگ داغ، تنور، بخارپز و... برای پخت نان استفاده میشود.

در شهرهای ایران بیشتر نانواییها از تنور برای پخت نان استفاده میکنند و چهار نوع نان تافتون، سنگک، لواش و نان بربری را میپزند.

در زیر بهطور خلاصه به تعدادی از نان‌های محبوب ایرانی اشاره خواهد شد.

نان تافتون و نان لواش

نان تافتون و لواش از نظر ظاهری بسیار شبیه هم هستند اما آنچه سبب تمایز این دو نوع نان میشود نوع آرد مورد استفاده و ضخامت نان است. نان تافتون محبوبترین نان نزد ایرانیان است و آرد مورد استفاده برای آن درواقع مخلوطی از آرد سفید و آرد گندم است. اما نان لواش تنها از آرد سفید به دست میآید.

برای پخت این نانها آب و آرد و نمک با هم مخلوط شده و ورز داده میشوند و این کار را خمیرساز و دستیارش انجام میدهند. چانهگیر فرد دیگری است که پس از آماده شدن خمیر آن را روی یک تختهی چوبی که به آن خونا میگویند پهن کرده و به قطعات کوچک به نام چانه تقسیم میکند. فرد دیگری این چانهها را روی بالشتک پهن میکند و به دیوارهی تنور میچسباند. بالشتک معمولاً از جنس نی و پنبه است. پس از آنکه نان پخته شد آن را با ابزاری سیخ یا چنگال مانند به نام ناچین از تنور بیرون میآورند.

نان سنگک

نان سنگک نانی با ضخامت 3 تا 5 میلیمتر بوده و آرد آن باید به طریقی خاص آسیاب گردد. کورهای که برای پخت این نوع نان استفاده میشود از سطحی شیبدار تشکیل شده که پوشیده از سنگریزه است و نان سنگک روی این سنگریزهها پخته میشود. اخیراً در شهرها از نفت بهعنوان سوخت این کورهها استفاده میشود.

حداقل دونفر برای پخت نان سنگک مورد نیاز میباشد که یکی خمیرگیر باشد و دیگری شاطر که خمیر را روی تختهای چوبی به نام ساراک که دستهی بلندی دارد پهن کرده و به کمک ساراک خمیر را روی سنگریزههای تنور میاندازد و بعد از پخته شدن با کمک ابزاری چنگالمانند نان را از تنور بیرون میآورد.

نان بربری

قدمت نان بربری به زمان قاجاریه و به گروهی به نام بربر که در جنوب تهران ساکن بودند برمیگردد. ضخامت این نان تقریباً 3 سانتیمتر است. ظاهر این نان به نانهای اروپایی شباهت دارد و چانههای خمیر آن تقریباً 900 گرم است. روش پخت نان بربری شبیه روشی است که برای پخت نان سنگک به کار میرود.

نان‌های سنتی ایران متنوع و خوشمزه

این چند نمونه نانی که تا اینجا معرفی شدند نانهای اصلی مورد استفاده مردم بودند و تنوع نان در این مرزوبوم به همین چند نوع ختم نمیشود؛ بلکه انواع دیگری از نان هم وجود دارد که در شهرها پخته میشوند یا اینکه خاص یک منطقهاند. گاهی در تهیهی این نانها از موادی مانند شیر، شکر، ماست، عسل، تخم مرغ یا سبزیجات و گیاهان دارویی استفاده می‌شود.

در کتاب «تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی» انواع نان سنتی رایج در ایران به صورت زیر طبقه‌بندی شده است:

نانهای کماجی یا فطیر: این نوع نان متعلق به اقوام کوچنشین ایران است. برای پخت آن از آرد سفید بدون خمیرمایه استفاده میشود. انواع نان کماج در مناطق گلستان، سیستان، آذربایجان، پَپِگ ایلام و خراسان تحت عنوان فطیر مسکه شناخته میشود و در نواحی دیگر ایران آن را به نام نان چنگالی یا چنگ مالی میشناسند. در سیستان به نان کماج، وری گفته میشود.
نانهای ساجی: نان ساجی به دو نوع حجیم و نازک تقسیمبندی میشود و نانهایی چون لتیر یزد، چِزِنَگ و گِردِه مثالهایی از نانهای نیمهحجیم هستند. نان خلفه یا خرفه و گندمه نان از جمله نانهای ساجی نیمهحجیم استان گیلان است. نان تیری و نان لاکو هم نمونههایی از نانهای ساجی نازک هستند.
نانهای تنوری: نان تنوری شامل نان لواش، انواع تافتون (تافتان) ساده و مرکب می‌شود.
نانهای دیگی: نان روغنجوشی، نان چاپاتی، نان چلبک سیستان، نان کماج خراسان جنوبی، نان سوروک، اکمک ترکمنی، نان غلفتی یا غلیفی، نان تاتاری و نان کماج سهن کرمان از جمله نانهای دیگی محسوب می‌شود.

--> اخبار مرتبط

تولید محتوای بخش «وب گردی» توسط این مجموعه صورت نگرفته و انتشار این مطلب به معنی تایید محتوای آن نیست.